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Vinya Collonada (criança)

Article publicat a La Vanguardia. el 22 de mayo de 2018. 

Fa mig segle, el més habitual era que els grups de pop o rock duguessin un article davant del nom pròpiament dit: The Beatles, The Rolling Stones, Los Sírex, Los Salvajes, The Kinks, Los Mustang… Un dia en van començar a aparèixer alguns que no en portaven: Creedence Clearwater Revival, Jefferson Airplane, Jethro Tull, Queen. Va ser impactant, a Catalunya, l’eclosió de Màquina!, un grup germinat al cap de Jordi Batiste i Enric Herrera, amb què van col·laborar músics com Jaume Sisa, Carles Benavent, Josep Maria París o Carlos Avallone, que a més de trompetista va ser durant dècades il·lustrador de La Vanguardia. Màquina! no sols prescindia de l’article sinó que, amb un nom industrial, es desmarcava del corrent bucòlic en què majoritàriament havíem viscut fins aleshores. Per acabar-ho d’adobar, incorporava un signe d’exclamació, com la població de Saint-Louis-du-Ha! Ha! de què parlàvem dies enrere. Era el rien ne va plus.

Tan tronat va semblar de cop i volta l’article que molts grups que en duien des que van saltar a l’escenari van començar a prescindir-ne als cartells promocionals. Hi apareixien, simplement, com a Beatles, Rolling Stones o Mustang. Els canvis de terminologia marquen l’actualitat d’un producte comercial i, si no passes per l’adreçador, n’hi ha que el consideren démodé per comptes de trendy, oh yeah.

Ara hi ha un fenomen semblant amb els vins. Gairebé no en trobes cap de nou amb noms com els d’abans: Marqués de Cáceres, Carta de Plata, Mas La Plana, Viña Sol… Ara, si un vi vol ser mínimament respectat pels neòfits, ha de tenir un nom desconcertant. Dissabte, Cristina Jolonch explicava en aquestes pàgines el procés que ha portat David Seijas a crear un segell vinícola i a presentar, de moment, dos nous vins. Explica Seijas que, quan treballava a El Bulli i s’atabalava, sortia pel darrere del restaurant i se n’anava fins a una roca, davant del mar: “Allà em desfogava fent un crit i em quedava nou”. Diu Jolonch: “Seijas explica aquesta anècdota mentre obre una maleta per ensenyar els primers fruits del seu nou projecte: acaben de sortir les primeres ampolles de dos vins, un de negre i un de blanc, amb el segell que ha creat, Gallina de Piel: ‘Sempre vaig admirar Johan Cruyff i volia retre-li homenatge. A més, em venia de gust jugar amb el sentit de l’humor, com sempre es va fer a la cuina d’El Bulli’. El primer vi que destapa Seijas és el negre Roca del Crit. Està elaborat amb la garnatxa amb què sempre va somiar fer el primer vi i el nom el retorna a aquella roca a què anava a alleujar-se quan el servei es complicava i que ell sempre va anomenar així: la roca del crit”.

Roca del Crit és un nom impecable: sonor i sense poca-soltades. Res a veure amb bona part de l’allau de nous noms de vins que debuten últimament. Hi ha un albarinyo anomenat Con un Par. Un altre, Fai un Sol de Carallo. Hi ha un ­rioja Gran Cerdo. Un somontano que
es diu Cojón de Gato, i un de Rueda
que és De Puta Madre. M’estalvio els ­comentaris.

Feu click aquí per llegir l’article original de La Vanguardia.

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El sumiller David Seijas saca su primer vino inspirado en El Bulli

Artículo publicado en La Vanguardia el 19 de mayo de 2018.

Con el sello Gallina de Piel presenta el tinto La Roca del Crit , que se suma al blanco Manar dos Seixas

Cuando David Seijas, sumiller de El Bulli, conducía a diario por la carretera que va de Roses a la cala Montjoi, le gustaba mirarlos viñedos de la finca de Mas Marès que había visto crecer y que hacían aún más hermoso aquel paisaje que conocía palmo a palmo. A veces jugaba a imaginar que algún día elaboraría un vino con aquellas uvas garnachas del parque natural del Cap de Creus.

Seguramente con su amigo del alma Ferran Centelles, con quien compartían la tarea de servir los vinos a los comensales que habían conseguido mesa en el mítico restaurante. “En El Bulli siempre hubo dos sumilleres: una genialidad de Juli Soler, que fue quien nos contrató a Ferran Centelles y a mí. Los dos siempre fuimos como el ying y el yang. Él es como mi hermano y le debo todo. Especialmente que me llamara cuando yo estaba de vacaciones en el otro lado del mundo para decirme que había quedado una vacante que podíamos compartir la responsabilidad”.

Con la distancia de los casi siete años transcurridos desde el cierre de El Bulli en el verano de 2011, reconoce Seijas queaquello para él fue un shock. “Me di cuenta de que yo era muy feliz abriendo botellas pero no me veía haciendo lo mismo en ningún otro lugar”. Explica este sumiller que cuando buena parte del equipo se fue a Barcelona a poner en marcha el proyecto de la Bullipedia, en la gran nave donde se ubicó el Bulli Lab, él se sumó al grupo.

Pero no tardó en darse cuenta de que aquello no era lo suyo y las paredes se le caían encima. “La mayoría de los cocineros que trabajaban con Ferran Adrià abrieron sus propios restaurantes: yo lo que quería era mantener vivo el espíritu de Juli Soler y de la parte líquida de El Bulli. Había aprendido a saber lo que gustaba a los comensales y quería hacer un vino con la visión del sumiller que sabe adaptarse a esos gustos”.

“Me di cuenta de que yo era muy feliz abriendo botellas en El Bulli pero no me veía haciendo lo mismo en ningún otro lugar”

Confiesa que recuerda con un poco de nostalgia aquellos días en que cuando estaba agobiado se escapaba un ratito por la parte trasera del restaurante y se plantaba en una roca junto al mar. “Allí me desahogaba soltando un grito y me quedaba nuevo”. Seijas cuenta esta anécdota mientras abre una maleta para mostrar los primeros frutos de su nuevo proyecto: acaban de salir las primeras botellas de dos vinos, un tinto y un blanco, con el sello que ha creado, Gallina de Piel.

“Siempre admiré a Johan Cruyff y quería rendirle homenaje. Además me apetecía jugar con el sentido del humor, como siempre se hizo en la cocina de El Bulli”. El primer vino que descorcha Seijas es el tinto La Roca del Crit. Está elaborado con las garnachas con las que siempre soñó hacer su primer vino y el nombre le devuelve a aquella roca en la que se desahogaba cuando el servicio se complicaba y a la que él siempre llamó así, la roca del crit.

Lo ha elaborado con Anna Espelt, la enóloga de Mas Marès. Es garnacha negra de una tierra árida, encarada al mar, con tramontana de una paisaje que a mí siempre fue como el paraíso. Cuando le pregunté a Anna Espelt, la propietaria, amiga desde hace años, le pareció genial. Seijas, que fue Nariz de Oro en 2006, explica que él no tiene el conocimiento suficiente para elaborar sin la ayuda de un experto, “pero sé escuchar al cliente y el vino que me gustaría conseguir”.

Así, de la complicidad entre el sumiller y la enóloga surgió el primer tinto. El primer blanco lo ha querido elaborar en Galicia, de donde procede su familia y homenajear así a su padre, que murió hace poco. Se llama Manar dos Seixas y está elaborado con teixatura y una pequeña parte de godello, albariño y loureiro blanco. Habrá más y de más lugares.

Haz clic aquí para leer el artículo original de La Vanguardia

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6 vinos de Pilar Cavero en Primavera

Artículo publicado en Wine Style Travel el 2 de abril de 2018.

Pilar Cavero, Mejor Sumiller de España 2013, creció profesionalmente en El Celler de Can Roca, Roca Moo y en Lavinia, templos del vino todos ellos. Ella es una de esas mujeres que aportan su talento para que el sector del vino sea cada día un poco más femenino, no solamente en la bodega sino también en la sala.

Por Glòria Vallès

Nos encantan las mujeres que trabajan en aquello que es también su pasión, persiguen sus objetivos con determinación y se proponen nuevos retos profesionales cada día. La sumiller Pilar Cavero es una de ellas.

Actualmente Pilar Cavero se dedica a la consultoría independiente, los eventos y las catas de vino privadas. Pero su trayectoria profesional la ha llevado a trabajar junto a Josep Roca en Celler de Can Roca, en el restaurante Roca Moo del Hotel Omm (1 Estrella Michelin) y en Lavinia, tienda de vinos con gran selección de vinos nacionales e internacionales.

Condé Nast Traveller ha seleccionado recientemente a Pilar Cavero como una de las mujeres más influyentes de la gastronomía española. Y como buena mujer influyente que es, nos ha sorprendido con los vinos nos recomienda para Primavera.

Porque ahora que acaba la Semana Santa y con la Primavera llega el buen tiempo (o eso esperamos 😉 )¡queremos saber cómo seguir disfrutando!

Estos son los seis vinos de Pilar Cavero para disfrutar de la Primavera. Las descripciones de cada uno de los vinos y de sus elaboradores son 100% de Pilar Cavero, no te lo pierdas porque nos da algunas sorpresas muy prometedoras:

1. Encrucijado Palo Cortado 2015

Ramiro Ibáñez trabaja desde su bodega de Bajo de Guía, en Sanlúcar de Barrameda, en elaborar vinos de Jerez a la vieja usanza. Esto implica utilizar diversas uvas además de la Palomino Fino (hace 100 años la Palomino suponía en Jerez menos del 50% de la uva plantada), además de no encabezar con alcohol vínico y crianzas sin ningún tipo de intervención.

Encrucijado es un palo cortado mezcla de Palomino, Mantúo Pilas, Mantúo Castellano, Beba, Perruno y Cañocazo, con una crianza biológica de 4 meses y oxidativa de casi dos años (cada añada es diferente); un vino de antaño, una auténtica palma cortada, profundo y complejo.

2. Zuccardi Serie A Torrontés 2016

Hace años que admiro el trabajo de Sebastián Zuccardi, tercera generación de la familia al frente de la bodega ubicada en El Valle de Uco. Su formación y dedicación son impecables, así como la filosofía de “no buscar vinos perfectos, si no que expresen el lugar, la región”.

A través de su Serie A (Serie Argentina) cumple a la perfección este objetivo con las variedades icónicas argentinas. La Torrontés se encuentra a 1.800 msnm en Cafayate, Provincia de Salta.

Desde este enclave idílico para la variedad y gracias al buen hacer de Sebastián se obtiene este vino, afilado y con una gran acidez, perfecto para descubrir la variedad o, disfrutarla en su máxima expresión si ya la conocemos.

3.  Manar dos Seixas 2016

David Seijas, el que fuera sommelier de El Bulli, se embarca en esta nueva aventura llamada “Gallina de Piel Wines”. Manar dos Seixas es el blanco y su nombre hace honor a los orígenes gallegos de su apellido (Seixas) y a la presencia de termas que manan del suelo en Ribeiro, la zona de procedencia de este vino.

Elaborado de Treixadura, Godello, Albariño y Loureiro Blanco, los viñedos se encuentran en El Valle del Miño y están plantados en suelos graníticos. Permanece 6 meses de crianza en contacto con sus lías, lo cual le confiere textura y cremosidad sin perder un ápice de fruta y frescor.

Un vino que pone la “gallina de piel”.

¿Quieres viajar a Tokaj y Budapest con David Seijas? Ponte en contacto con nosotros y reserva una de las últimas plazas del viaje! Del 7 al 10 de Junio, grupo reducido.

4. Torralbenc Rosado 2016

Torralbenc es, sin duda, uno de los lugares más bonitos en los que he tenido la suerte de estar en mi vida. Esta antigua finca menorquina rodeada de viñedos y restos arqueológicos ha sido restaurada como hotel boutique respetando la arquitectura tradicional y la riqueza del entorno.

2016 es la primera añada del vino elaborado con las uvas provenientes de sus viñedos. Su rosado se compone principalmente de Monastrell, con un pequeño porcentaje de Parellada.

Con su color piel de cebolla, frescura y abundancia de fruta recupera lo mejor de este estilo de vino, perfecto para disfrutar.

5. 7 Fuentes 2016

Suertes del Marqués, situada en el tinerfeño Valle de la Orotava, apuesta por las variedades autóctonas canarias y sistemas tradicionales. Aquí encontramos un paraíso para la Listán, con viñas centenarias plantadas en pie franco y cultivadas en cordón trenzado, un sistema de conducción tradicional único en el mundo.

Desde que Jonatan García tomara las riendas de la bodega en solitario sus vinos no dejan de mejorar añada tras añada, ganando frescura y profundidad.

7 Fuentes es su buque insignia, elaborado con Listán Negro y una pequeña parte de Tintilla, consigue trasmitir toda la autenticidad y tradición de la zona.

Si puedes, no dejen de visitar la bodega y a Jonatan, vivirás una experiencia única de la mano de un gran anfitrión.

6. Vino de Montaña 2017

Península Vinicultores nos propone este vino de plantaciones mezcladas o “field blend”, es decir, diversas variedades plantadas en un mismo viñedo juntas, que son vendimiadas y vinificadas a la vez.

Un sistema poco habitual hoy en día, en el que la mayoría de los viñedos son de una única variedad y el coupage suele hacerse una vez elaborados los vinos por separado.

Las uvas proceden de viñedos viejos localizados en la Sierra de Gredos en Madrid y la Sierra de Gata, muy cerca de la frontera con Portugal. Allí las viñas están plantadas en terrazas con suelos de granito azul y la Piñuela, Rufete y Garnacha conviven en el mismo viñedo.

Tao Platón, enólogo de Península Vinicultores, ha sido recientemente reconocido con el premio Lallemand de enología y este vino es un magnífico exponente de su talento y gran conocimiento.

Haz clic aquí para leer el artículo original de Wine Style Travel

Post Ferran

Un proyecto que seguiré de cerca…

Sobre David Seijas…

 

Los que conocen o han coincidido con David Seijas en alguna ocasión saben que, con toda probabilidad, les habrá sonsacado una sonrisa o una carcajada ya que el humor y el buenrollismo son innatos en él.

 

Uno de los mejores recuerdos laborales que conservo es la época que coincidimos formando equipo de sommeliers en elBulli. Allí, día tras día, David arrancaba sonrisas a los comensales. Sus herramientas eran el desparpajo, las ocurrencias, la preparación y por encima de todo, la transparencia emocional. Se mostraba en la sala de manera simple y llana, abierta y dialogante, con un estilo de servicio propio y cercano, solo al alcance de los mejores, los que saben lo que hacen y lo hacen de corazón.

 

Aunque tras la primera capa ocurrente y chispeante aparece otra más interesante, la del trabajador talentoso, preocupado y reflexivo que piensa el vino de otra manera. Aparece un David Seijas persistente en sus análisis reiterados de la relación entre el precio y el placer, o la simplicidad gustativa de una botella, intentando siempre explicar el vino con sencillez pero sin banalizarlo. Son sus temáticas retóricas que afloran en cualquier conversación vinícola.

 

Me vienen a la memoria, con afecto, los días en que se volvía chiflado a la búsqueda de tesoros embotellados que fueran meritorios de ser publicados en sus guías anuales de los 100 vinos.

 

  • Fredi, he encontrado este vino que tiene una pinta genial y cuesta solo 10 euros ¿Lo has probado?
  • No, David, ni idea, pero tiene buena pinta, la verdad.
  • Tengo que catarlo, sea como sea, ¡Es “carne de guía”!

 

Era una conversación repetida hasta la saciedad, siempre al encuentro obcecado del mejor vino “precio-placer”. Meticuloso, preciso y con su mejor aliado: su sensorialidad. David Seijas tiene un don mágico para la degustación, creedme, está tocado por la varita sensitiva, es el más genial catador “a ciegas” con el que he podido estar, y esto se percibe revisando sus selecciones.

 

En el proyecto “Gallina de Piel” percibimos su sello y como traspasa la obsesión a la búsqueda del mejor vino, junto a su actividad literaria y periodística, a una palpable y bebible, en la que sus conocimientos se saborean y no sólo se leen. En esencia, el proyecto recuerda los ya lejanos días de un David Seijas explorador a la caza del tesoro vinícola.

 

Con David nos las hemos visto de todos los colores; desde situaciones tronchantes y festivas, hasta momentos de stress laboral, pasando por la responsabilidad de gestionar una carta de vinos de máximo nivel, encajándola en una cocina como la de elBulli, que no llegábamos a entender.

 

David es mi hermano gastronómico, mi compinche, mi compañero de fatigas profesionales, una persona a la que admiro y con quien mantengo complicidades, como compañero como amigo… formamos una sociedad líquida, indisoluble y vitalicia.

 

Sobre Guillem Sanz…

 

Guillem es un arquitecto de formación pero también es aquel alumno aplicado, ávido de escuchar, memorizar, aprender que descubrí inmerso en la formación de sumillería que se realiza en la Escuela de Hostelería y Turismo y que se ocupa de titular a una treintena de nuevos talentosos sumilleres cada año. Es un curso en el que tanto David Seijas como yo tenemos la fortuna de participar como docentes en algunas sesiones. Las disfrutamos como niños al ver la energía con la que la sabia nueva empuja desde las raíces.

 

Con Guillem coincidía habitualmente en un recorrido en tren de apenas 40 minutos en el que aprovechamos para hablar, muy poco de vino –ya habíamos estado debatiendo durante tres horas en clase- y mucho de la vida. Ahí supe de una de sus aficiones: el emprendimiento empresarial.

 

Guillem es mucho más que un sommelier recién titulado, tienen la pasión del emprendedor, le encanta lanzar nuevos proyectos, y antes de asociarse con David ya estaba familiarizado con el complejo mundo de las empresas, sobretodo tecnológicas y de comunicación on line.

 

Durante aquel trayecto repetía hasta la saciedad la máxima de Michael Jordan: “He fracasado una y otra vez en mi vida, y por eso he tenido éxito”. Transmitía aquel aforismo, americano y acertado sin duda, que indica la dificultad de llegar al éxito sin tropiezos.

 

Un par de años después, Guillem se suma a la aventura, junto con David, para asegurar que “Gallina de Piel” llega a buen puerto. Su responsabilidad es encaminar el proyecto, hacerlo crecer y repensar el mundo del vino. No existe la menor duda que lo conseguirá.

 

 

Un proyecto que seguiré de cerca…

 

A David Seijas le bailaba por la cabeza la idea de “echarse al ruedo” empresarial haciendo lo que mejor sabe hacer: degustar, seleccionar y comunicar el vino. Teníamos un sueño compartido de ver nuestros nombres juntos en una misma etiqueta, realizar otra aventura quizá más arriesgada: elaborar un vino y poder aplicar el conocimiento adquirido plasmándolo en un producto real.

 

Sin embargo, las personas tenemos biorritmos vitales diferentes y, a veces, los caminos se juntan, en otras ocasiones van paralelos, las más se separan. Me hubiera encantado poder implicarme junto a David al 100% en este viaje pero las obligaciones adquiridas en la redacción de Bullipedia y mi papel de colaborador con Jancis Robinson, me indican que no puedo involucrarme en el proyecto de la manera que desearía.

 

Pero ¿Cómo decirle que no a la persona con la que más tiempo profesional has compartido y a la que admiras? Es simplemente imposible.

 

Intuyo que David me hará probar todos sus vinos y que le daré mi opinión —las veces que hagan falta— porque al fin y al cabo es lo que hemos hecho toda la vida, compartir inquietudes. Lo agradeceré e seguiré el proyecto de cerca para apoyarlo en todo.

 

Sin embargo, la implicación afectiva tiene su contrapunto que se traduce en la imposibilidad moral de escribir o promocionar los vinos del sello “Gallina de Piel” en ninguno de los medios de comunicación con los que colaboro. Jamás se me ocurrirá puntuar uno de los vinos de David, ni destacarlo en ninguna divulgación por una cuestión de integridad y de mantener la política sobre conflicto de intereses intacta, como siempre he intentado, para continuar viviendo el sueño de escribir sobre vinos de una manera libre y veraz.