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David Seijas: “Cuando encuentras un vino de uva cariñena bien hecho, te emociona”

Artículo publicado en el Heraldo.es el 4 de abril de 2019.

El ex sumiller de El Bulli elogia la campaña de la Bodega Grandes Vinos para impulsar los vinos de esta variedad.

David Seijas es un sumiller de amplia experiencia en el mundo del vino. Tras pasar más de una década en El Bulli, hasta su cierre, y varios años en la fundación creada por Ferran Adrià tras la clausura del restaurante, creó su propio proyecto, Gallina de Piel, con el que elabora vinos en varias zonas de España. Entre otras, en las denominaciones de origen aragonesas Cariñena y Calatayud. Se declara un fan de los vinos elaborados con uva cariñena, con la que pretende hacer el vino más emblemático de su proyecto

¿Por qué le gusta tanto la uva cariñena? Sobre todo, me gustan las cariñenas de cepas viejas porque con ellas se consiguen vinos memorables, con un punto de acidez y de elegancia muy característico. No es una variedad fácil, no es una uva que te fascine cuando comienzas en el mundo del vino, sino que necesitas cierto tiempo y madurez para saber apreciarla bien.

¿Y ello a qué es debido? A veces se ha tachado a la uva cariñena de ser una variedad tánica, rústica, hubo un tiempo en que se utilizaba para hacer grandes volúmenes y era como la pescadilla que se muerde la cola: como no se utilizaba bien pues la gente no le tenía mucho cariño. Pero la verdad es que cuando encuentras una cariñena bien hecha, es emocionante. Yo soy muy garnachero, es más fácil encontrar muy buenos vinos con garnacha pero también es más difícil que te dejen huella. Con la cariñena, es difícil encontrar vinos muy buenos, pero cuando los encuentras te dejan un recuerdo y una huella difíciles de borrar.

¿Qué le parece la campaña de promoción de los vinos de esta uva que ha emprendido Grandes Vinos? La cariñena es una de las uvas más históricas y más plantadas y que, según dicen los historiadores, es autóctona de la zona de la que toma su nombre. Creo que es un impulso que hay que tomar, sobre todo en este mundo de globalización total, no solo del vino, en el que se da mucho valor a lo autóctono, a lo original. Está muy bien hacer una campaña para explicar que es una uva que es mucho mejor que la percepción que tiene el público final.

Dicen que también es una uva con futuro porque aguanta muy bien el cambio climático. La cariñena es una uva guerrera, de ciclo largo, por eso es muy mediterránea, necesita mucha insolación y, en muchos casos, el problema que tenía era llegar a la madurez completa, que es cuando da mucha más fruta y no tanto tanino secante, verde. Este punto de resistencia sí que la convierte en una uva con futuro en este sentido también, aunque lo deseable es que el cambio climático no llegue a niveles graves.

Trabaja con esta uva en su empresa? Estamos haciendo algo con una hectárea de cariñena centenaria en el Priorat, con la que intentamos hacer el vino más emblemático de mi proyecto, Gallina de Piel. De momento, tenemos la primera añada, 2018, en barrica, aunque no sabemos cómo será el restultado final.

¿Qué vinos está preparando en Aragón? Con Grandes Vinos estamos haciendo un tinto de garnacha y un blanco de macabeo, son vinos de relación precio placer, como me gusta a mí llamarlos. En Aragón es fácil encontrar vinos bastante imbatibles para exportación, como éstos, que van a ir dirigidos al mercado británico. También vamos a sacar una garnacha 2018 de la D. O. Calatayud para el mercado español. Es una zona fantástica, con unos viñedos muy viejos en zonas de mucha altitud.

¿Está contento con la trayectoria de su proyecto Gallina de Piel? Sí, porque es como hacer realidad el sueño que siempre he tenido: embotellar mi propia historia. Los sumilleres, básicamente, somos especialistas en contar historias a nuestros clientes y me he pasado la vida contando historias de las demás bodegas, con toda mi pasión, intentando tener el máximo conocimiento de cada una de ellas. Pero ahora me toca contar la historia de mi propio proyecto, y eso es bastante excitante.

¿Cómo definiría su paso por El Bulli con Ferran Adrià? Fue una experiencia vital, brutal diría yo. Después también estuve en la fundación, pero la dejé a finales de 2015 para dedicarme por entero a este proyecto, ahora está allí mi compañero Ferran Centelles.

Nombre curioso el de su proyecto, Gallina de Piel. Está tomado de una expresión mítica que dijo Johan Cruyff, que vivía en el mismo pueblo que vivo yo ahora. El caso es que en el plazo de un año él murió de cáncer y después también falleció mi padre por la misma causa. Es un guiño, un recuerdo a ellos. Y también es cierto que los vinos que te emocionan te ponen la piel de gallina y, además, un toque de humor no le viene mal tampoco al mundo del vino.

¿Cómo está el mercado del vino? Se sigue hablando de caída en el consumo y de falta de interés de la gente joven. Por desgracia, es así. Sí es cierto que se consume mejor vino, que en muchas zonas de España se hacen cosas realmente buenas, es uno de los países con mejor relación precio placer de todo el mundo, pero está claro que el consumo por persona y año es cada vez menor. También es cierto que tenemos un problema con la gente joven. Puede que durante muchos años hemos construido un relato demasiado elitista, que ha alejado todavía más a los jóvenes. Hemos creado una cierta barrera con la gente joven. Tengo amigos que para que no les calienten la cabeza con las características organolépticas, con taninos, etcétera, piden una cerveza cuando van a un establecimiento.

¿Qué se puede hacer para conseguir nuevos consumidores? Es un trabajo que tenemos que hacer entre todos. El vino, aparte de placer, es historia y cultura. Tomada con moderación, es una bebida muy ligada a la cultura española. Creo que con Gallina de Piel ayudamos a que la gente joven se acerque un poco más. Intentamos un lenguaje y una presentación atractiva, pero siempre con respeto a toda la gente que está detrás de la elaboración del vino. Siempre he intentado llegar con el lenguaje a todo el mundo, como buscando el esperanto, intentando incluso dibujar las etiquetas, pero aún no lo he encontrado.

Haz clic aquí para leer el artículo original de Heraldo.es

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