Maridajes divertidos – Roca del Crit

¿No te gusta cocinar? No nos preocupa. Esto no tiene porque impedirte tener una experiencia gustativa de altura.   Picotea como nuestro gallo Las latas están más de moda que nunca y, ventaja añadida, no necesitarás ni ensuciar los platos. Centra tus esfuerzos en “ambientar” la mesa, tener un buen surtido de palillos y ya puedes servir directamente en la lata. Aquí unas cuantas propuestas que te recordaran la hora del vermut pero, claro está, el maridaje será con vino:     La gallina de los huevos de oro Nos encantan los maridajes resultones, aquellos que con poco trabajo en la cocina nos van a dar mucho placer… Para el Roca del Crit os lo ponemos aun más fácil. Haceros con una buena pieza de carne, de las que solo con un toque de parrilla nos harán llorar de gusto. Para acompañarla, unas patatas panadera con un poco de cebolla, fácil. Y ahora el pequeño truco que nos dará “los huevos de oro”: sal ahumada. Espolvorear por encima como si de polvos mágicos se tratará y a disfrutar!     Y uno de gallina de piel… El maridaje más emocional de David, un tributo a la cocina de su madre. “Los guisos de mi madre son lo más… Se pasa horas y horas en la cocina, con las cazuelas haciendo el indispensable “xup-xup”, el secreto de la sabiduría que hace que los platos resulten tan sabrosos… Una vez al año, antes de Navidad, guisa una oca de corral a la cazuela con setas para los clientes de toda la vida que vienen a desayunar al bar. Yo estoy todo el año salivando esperando este momento.” Este plato funciona a las mil maravillas con nuestro Roca del Crit.  

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Maridajes divertidos – Manar dos Seixas

¿No te gusta cocinar? No nos preocupa. Esto no tiene porque impedirte tener una experiencia gustativa de altura.

 

Picotea como nuestro gallo

Las latas están más de moda que nunca y, ventaja añadida, no necesitarás ni ensuciar los platos. Centra tus esfuerzos en “ambientar” la mesa, tener un buen surtido de palillos y ya puedes servir directamente en la lata. Aquí unas cuantas propuestas que te recordaran la hora del vermut pero, claro está, el maridaje será con vino:

 

 

La gallina de los huevos de oro

Nos encantan los maridajes resultones, aquellos que con poco trabajo en la cocina nos van a dar mucho placer…

Las elaboraciones de perfil salado y ácido van a las mil maravillas con nuestro Manar do Seixas. ¿Qué os parece un salmón ahumado con una salsa tártara? Para afinarlo aun más, solo os pediremos que os acerquéis al mercado, compréis un hinojo fresco y lo ralláis encima de la salsa. Delicious!!

 

 

Y uno de gallina de piel…

El maridaje más emocional de David, un recuerdo cariñoso compartido con su padre.

“Recuerdo con cariño las comidas populares veraniegas a las que asistía con mi padre en Galícia, más concretamente en la zona interior de Ribeiro, donde nos colocábamos todos alrededor de una mesa larga y disfrutábamos de el mejor pulpo de toda Galicia, cocido en caldero de cobre y acompañado del fantástico Pan de Cea, uno de los pocos panes en España que cuenta con Denominación de Origen y unos vinos de la zona sin más pretensión que la de acompañar tal comunión.” Hoy, os proponemos que disfrutéis de este sencillo pero exquisito manjar con nuestro vino blanco, Manar dos Seixas.

 

 

 

 

 

 

 

 

Portada

Entre vino y queso anda el juego

Vino y queso es, sin duda, una de las combinaciones que más pasiones despierta en el imaginario más gourmet, pero conseguir grandes maridajes entre estos dos productos no acostumbra a ser tarea fácil… Ambos tienen su carácter, esto sin contar con los muchos elementos que deberemos recordar y equilibrar si no queremos destrozar la experiencia gastronómica. Acidez, taninos, cantidad de materia grasa… a los que deberemos sumar también la intensidad de gustos que, en el caso de los quesos, aumenta en función de la elaboración y curación.

Gallina de Piel Wines estrena este mes una experiencia con el objetivo de casar este par de productos tan queridos “El juego de maridar vinos con quesos”. Lo hace en colaboración con el espacio gastronómico TablaFina, ubicado en el Hotel NH Collection Gran Hotel Calderón de Barcelona, un lugar donde nos invitan a disfrutar de productos tan nuestros como el queso, los embutidos y las tapas. Productos con los que los vinos de Gallina de Piel les encanta compartir barra. Y todavía más si es su creador, David Seijas, el que propone aportar al juego conocimiento y experiencia. Así fue, con una propuesta de maridaje entre los dos vinos de la colección y 3 quesos pensados especialmente para cada uno de ellos. Los podréis disfrutar hasta el 30 de noviembre.

 

 

 

Post Ferran

A project that I will follow closely …

About David Seijas…

 

Those who know or have spent time with David Seijas at some time remember that, most likely, he brought a smile to your face because humor is innate in him.

 

One of the best work memories that I have is the time that we formed a team of sommeliers in elBulli. There, day after day, David made our guests laugh. His tools were the self-confidence, quick-minded, the preparation of wine and, above all, the emotional transparency. He showed himself in the room in a simple and plain, open and communicative manner, with a style of service that was his own and that easily connected with the guests, a style only acheived by the best, those who know what they do and do it from the heart.

 

However, after the first and shiny layer appears another more interesting one, revealing his talent as a concerned and thoughtful worker who thinks about wine in a different way. A level of David Seijas appears that is persistent in his repeated analyzes of the relationship between price and pleasure, or the gustatory simplicity of a bottle, always trying to explain wine with simplicity but without trivializing it. These are his rhetorical themes that pop up in any wine conversation.

 

I remember, with affection, the days when he went nuts searching for bottled treasures that were worthy of being published in his annual guides of the 100 wines.

 

A common conversation that we would have would start with David skipping over to me saying “Fredi, I found this wine that looks great and costs only 10 euros! Have you tried it?!” And my response was “No, David, no idea, but it looks good, really.” His enthusiastic conclusion was always “I have to taste it, one way or another, it’s ‘guide material’!”

 

It was a conversation repeated over and over again, always about the obsessed encounter of the best “price-pleasure” wine. Meticulous, precise and with his best ally: its sensoriality. David Seijas has a magic gift of the senses, believe me, he must have been blessed with super senses, he is the most brilliant wine taster, blindly, with which I have ever encountered, and which is notable by reviewing his selections.

 

In the project “Gallina de Piel” we perceive its mark and how it transcends the obsession to search for the best wine, together with its literary and journalistic activity, to a palpable and drinkable one, in which its knowledge is savored and not only read. In essence, the project recalls the already distant days of a David Seijas explorer hunting for the wine treasure.

 

With David we have lived all kinds of adventrues; from hilarious and festive situations, to moments of work stress, going through the responsibility of managing a wine list of the highest level, fitting it into a kitchen like elBulli’s, which we did not understand.

 

David is my gastronomic brother, my buddy, my partner of professional hardships, a person whom I admire and with whom I maintain complicity, as a colleague, as a friend… we form a brotherhood that is liquid, indissoluble and lifelong.

 

About Guillem Sanz…

 

Guillem is an architect but he is also that applied student, eager to listen, memorize, learn whom I discovered immersed in the training of sommeliers that takes place in the School of Hospitality and Tourism in Girona, which occupies thirty new talented sommeliers every year. It is a course in which both David Seijas and I have the fortune to participate as teachers in some sessions. We enjoy them like kids when we see the energy with which the new wisdom pushes from the roots.

 

With Guillem I usually coincided in a train journey of just 40 minutes in which we took the opportunity to talk, very little about wine -we had already been debating for three hours in class- and a lot about life. There, I learned one of his hobbies: business entrepreneurship.

 

Guillem is much more than a newly qualified sommelier. He has the passion of the entrepreneur, loves to launch new projects, and before partnering with David was already familiar with the complex world of companies, especially technology and online communication ones.

 

During that trip he repeated over and over the quote from Michael Jordan: “I’ve failed over and over and over again in my life and that is why I succeed”. He conveyed that aphorism, both american and certain in style, which indicates the difficulty of reaching success without stumbling.

 

A couple of years later, Guillem joined the adventure, along with David, to ensure that Gallina de Piel succeeds. His responsibility is to direct the project, make it grow and prepare the world of wine for Gallina de Piel. There is no doubt that he will accomplish that.

 

 

A project that I will follow closely…

 

David Seijas had the idea in his head of ​​throwing himself into the business ring, doing what he does best: taste, select and communicate wine. We had a shared dream of seeing our names together on the same label, living another adventure together, perhaps more risky: making a wine and being able to apply the knowledge acquired by turning it into a product.

 

However, people have different vital biorhythms and, sometimes, the paths come together, on other occasions they go parallel, more often they separate. I would have loved to get involved with David 100% on this trip but the obligations acquired in the writing of Bullipedia and my role as a collaborator with Jancis Robinson, I cannot get involved in the project the way I would like.

 

But how can you say ‘no’ to the person with whom you have shared the most professional time and who I admire? It is simply impossible.

 

I sense that David will make me taste all his wines and that I will give him my opinion -as often as necessary- because after all it is what we have done all our lives, share our interests and feedback. I will cherish it and will follow the project closely to support him in everything.

 

However, the affective implication has its counterpoint that turns into the moral impossibility of writing or promoting the wines of the “Gallina de Piel” brand in any of the media with which I collaborate. I will never think of scoring one of David’s wines, or highlighting it in any publication for reasons of integrity and keeping the conflict of interest policy intact, as I have always tried to do and therefore continue living the dream of writing about wines in an honest manner.

 

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Un proyecto que nace desde la sumillería

«Gallina de Piel» es un proyecto que nace desde la sumillería ya que David ha ejercido el arte de la recomendación de vinos en restauración gastronómica desde hace veinte años.

 

Una de las herramientas de comunicación y disfrute de que dispone un sumiller son los maridajes, o la combinación entre el vino y el plato con el objetivo de realzar la experiencia del comensal.

 

Si el maridaje es un arte, una ciencia, una pseudociencia, un cuento o una herramienta de venta aún está en cuestión, es el eterno debate de la sumillería. Sin embargo, para nosotros es una fuente de disfrute y placer, “el vino revela su mejor cara en la mesa, con comida” dijo Alain Senderens, el que fuera el impulsor del maridaje contemporáneo desde su mítico restaurante Senderens, en París.

 

No queremos desde estas páginas sentar ningún tipo de cátedra, pero tampoco pretendemos hablar de la harmonía sólida y líquida de una manera banal, por tanto todas las recomendaciones serán específicas. Intentaremos evitar decir que nuestro vino va bien con carnes blancas, pescados, mariscos, quesos de pasta blanda, etc. sino que haremos recomendaciones veraces, compartiremos los momentos en que mejor se haya mostrado el vino en la mesa, con nombre y apellidos.

 

Nuestro vino va bien con este plato, en este restaurante… esto es un maridaje. Porque al fin y al cabo, podemos teorizar e imaginar, pero es a través de los sentidos, viviendo la experiencia, cuando se tiene potestad para recomendar. Si no lo hacemos así, el maridaje seguirá siendo una fábula.

 

MARDIAJES GALLINA DE PIEL

 

Manar do Seixas 2016 (D.O. Ribeiro)

 

Maridaje Regional Gallego 

 

 

Plato típico de pulpo a la gallega

 

Que los maridajes regionales, aquellos que combinan un producto típico con el vino de la región, dan resultados espectaculares no es un secreto. Probablemente, la costumbre de combinar un vino con un plato, hace que acabemos disfrutando de ello. Los regionales son maridajes repetidos un sinfín de veces, de manera tradicional. Los primeros maridajes de la historia a los que queremos rendir homenaje.

 

«Manar do Seixas» es un vino fresco, penetrante y cremoso. Es Ribeiro en esencia y gran vino en espíritu. Uno de las mejores combinaciones que hemos probado es la que armoniza con un pulpo a feira, o pulpo a la gallega, el plato básico de la gastronomía gallega, en el que el pulpo entero se cuece con maestría para acabar sirviéndolo troceado, con un poco de pimentón, patatas cocidas, aceite y sal.

 

El lugar en donde se aprecia este maridaje de manera más intensa es en la “polbeira” Fuchal, situada en el pueblo gallego de Carballiño, un lugar auténtico en el que el pulpo es tan intenso que tiene sabor a molusco, algo único. Manar do Seixas y pulpo de Fuchal es el maridaje básico con el que más hemos disfrutado.

 

Pulpería Fuchela

Av. 25 de Xullo, 48, 32500 O Carballiño, Ourense

 

Maridaje aromático 

 

Ostra abierta a la brasa, con pimienta negra.

 

Una combinación de nivel gastronómico excelso se vive en el restaurante Gresca, del talentoso Rafa Penya. Rafa es un cocinero especial, tan desordenado como genial, con una intuición que le permite saber combinar los ingredientes con elegancia y sutileza. Él es el Ludwig Mies van der Rohe de la cocina, less is more culinario, sus líneas de sabor pulcras derrochan profundidad gustativa. Gresca es un restaurante imprescindible para cualquier buen gastrónomo, además cuenta con una lista de vinos de lo más personal y auténtico.

 

Uno de los maridaje con los que más hemos disfrutado Manar das Seixas ha sido con uno de los platos antológicos de Rafa, la ostra a la Parrilla, nunca una ostra había aunado sabor y delicadeza de tal manera. Una ostra, una parrilla en su justa medida, unos segundos de espera y ya. La ostra aumenta intensidad y genera un tostado delicioso. Manar da Seixas tiene la suficiente energía para combinar con el profundo sabor de la ostra y una multitud de recuerdos de panadería que combinan con el toque ahumado de la parrilla. Es uno de los maridajes más simples pero más sofisticados que se puedan realizar.

 

Gresca

Calle Provença, 230, 08036 Barcelona

Roca del Crit 2016 (D.O. Empordà)

 

El maridaje más regional

 

Pinetells con ajo y perejil.

 

Los maridajes regionales son un seguro de éxito, el que os proponemos a continuación es el más regional posible, y es que en los alrededores del viñedo de la Roca de Crit, algunos años crecen, de manera silvestre, unos fabulosos pinatells, una seta de nombre científico Lactarius deliciosus que progresa en las zonas boscosas, bajo los pinos y, extrañamente, en la cercanía al mar. Es un producto gastronómico de gran sabor que también se conoce bajo el nombre de níscalo o rovellón. Es intensa y terrosa y como su nombre científico indica, realmente deliciosa.

 

En elBulli, en plena temporada y antes de entrar a trabajar, algunos compañeros solíamos ir a “cazar pinatells”. Conocíamos algunos rincones secretos, como buenos buscadores de setas y, algunas veces, conseguíamos buenas cosechas.

 

Tan bueno era el recuerdo de aquellos días que el primer maridaje que intentamos fue precisamente con pinatells: recién recolectados, sin pasarlos por agua, cortados de manera desordenada, salteados y con un toque de ajo y un poco de perejil, nada más, de una sencillez sabrosísima. La suavidad y las notas silvestres de Roca del Crit, recuerdan en cierta manera los aromas de esta seta y hacen que éste sea un maridaje tan sencillo como emocionante.

 

El huevo crudo, maridaje de alto riesgo ¿o no?

 

Surtido de setas con yema de huevo.

 

Los sommeliers tenemos nuestras obsesiones, el maridaje anterior me había parecido de lo más delicioso y tenía la necesidad de enfrentar Roca del Crit al “mejor plato de setas de España”. Aprovechando una visita a San Sebastián, sin duda una visita imprescindible a Amaia y su hijo Amaiur, un lugar de perdición (en el mejor de los sentidos) gastronómica. Ganbara es una barra rebosante de personas y un restaurante puro situado en el casco viejo de Donosti donde practican ¡y de qué manera! la cocina vasca más perfeccionista.

 

En este lugar se cocina un plato de setas, perdón, se cocina el plato de setas a partir de hongos locales que guisan al momento, en su punto justo de jugosidad, con un toque de finas hierbas y una guarnición de yema de huevo fresca. El resultado es una explosión de sabores emocionantes.

 

El resultado de beber Roca del Crit con el plato de hongos fue delicioso, y eso que el huevo crudo, a la hora del maridaje, es uno de los productos con más riesgo y que más modifican la percepción del vino. Sin embargo, la frutosidad de la Garnatxa se entendió a la perfección con el huevo, generando una combinación fantástica y potenciando la terrosidad de las setas. Una combinación de poder a poder con uno de los platos más emocionantes que se puedan degustar en el país vasco.

 

Ganbara

San Jeronimo Kalea, 19, 20003 Donostia, Gipuzkoa