Artículo publicado en Heraldo.es el 20 de noviembre de 2020.
El exsumiller de El Bulli David Seijas, con los vinos de la caja solidaria con la gallina serrana de Teruel.
David Seijas crea una caja de vinos solidaria con Avigaster, la asociación que ha evitado la extinción de la raza avícola
David Seijas, que durante 12 años fue sumiller del mítico restaurante El Bulli, se ha convertido en el último padrino de la gallina serrana de Teruel, una raza que a punto estuvo de desaparecer a finales de los 90, cuando en la provincia apenas quedaban 50 ejemplares.
La situación ha cambiado y ahora, gracias a la labor de Avigaster, una asociación de criadores de estas aves con sede en Cedrillas, existen unas 1.200 pitas de casta turolense. Aún así, Seijas cree que este linaje avícola sigue necesitando protección y ha creado una caja de vinos para estas navidades solidaria con la gallina serrana de Teruel. Por cada pack de seis botellas que venda, al precio de 70 euros, destinará 1,5 a Avigaster.
“Mis raíces están en Galicia y Cataluña y en mis recuerdos de la infancia en uno y otro lugar aparecen las gallinas como denominador común, por eso se han convertido en mi insignia”, explica David Seijas. De hecho, su proyecto de elaboración de vinos a partir de bodegas de amigos de distintas zonas del país se llama Gallina de Piel. A la hora de apoyar a la raza avícola turolense, también pesó el hecho de que su socio en esta iniciativa, Guillén Sanz, descienda del Rincón de Ademuz, el enclave valenciano estrechamente unido, por proximidad, a la provincia de Teruel.
Rafael Guillén, presidente de Avigaster, con un ejemplar de gallina serrana de Teruel.
La caja solidaria con Avigaster aúna vinos de Ribeiro, Penedés, Calatayud y L´Empordà. “Es un viaje por comarcas de España que no son las más conocidas, con sus paisajes y sus tesoros vinícolas”, relata el exsumiller de El Bulli. Seijas explica que los vinos son versátiles, frescos y dinámicos, conducidos por la fruta y respetuosos con la mesa navideña, donde otros productos que quizá han requerido de horas de cocinado, no pueden quedar relegados a un segundo plano. “Espero que sea un éxito y podamos aportar una buena cantidad de dinero a la asociación de criadores de gallina serrana de Teruel, porque su trabajo es fantástico”, dice.
Como el resto de los profesionales vinculados a la hostelería, David Seijas vive con tristeza las consecuencias laborales y económicas que la pandemia de covid está teniendo en el sector. Pero quiere aportar una mirada positiva y sostiene que es en los momentos más difíciles cuando surgen las ideas menos comunes. “Este es un tiempo que nos ha de servir para aprender”, subraya, a la vez que recuerda que antes de la pandemia vendía su vino a establecimientos de alta restauración y tiendas especializadas. “Ahora hemos pensado en otro tipo de venta para llegar al público”, añade.
En Avigaster están “encantados” con la idea de recibir una ayuda económica de la bodega Gallina de Piel. Su presidente, Rafael Guillén, explica que la aportación se destinará a la conservación de la gallina serrana de Teruel y al fomento de esta raza. La asociación, con 80 socios, ya cuenta con el respaldo de la Diputación Provincial de Teruel.
Guillén recuerda que en 1997, cuando echó a andar Avigaster, “quedaban apenas medio centenar de gallinas serranas de Teruel en unas pocas casas de campo, masías y corrales en pueblos pequeños”. Las razas híbridas, con una mayor producción de huevos, habían invadido todos los gallineros y las aves de origen turolense estaban a punto de desaparecer.
El censo ha crecido y ahora hay más de un millar, pero siguen estando repartidas en pajares y corrales y sus huevos se destinan al autoabastecimiento de las familias que las crían. La ventaja de las gallinas serranas de Teruel es su “rusticidad”, detalla Rafael Guillén, pues son capaces de sobrevivir en condiciones extremas y están aclimatadas a la rudeza del clima de comarcas turolenses como el Maestrazgo y Gúdar-Javalambre. Se alimentan de insectos y de lo que picotean en el suelo, si bien su alimentación es apoyada por sus criadores con trigo.
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