Article publicat al La Opinión de Murcia el 1 de agosto de 2018.
Elabora un tinto del Ampurdán y un blanco de Ribeiro y se confiesa un enamorado de Mazarrón
Se confiesa un enamorado de Mazarrón desde que vino a Murcia por primera vez para dar una charla en el CCT de la mano de su íntimo amigo Antonio Chacón. Entró de ayudante de Sumiller en El Bulli de Ferran Adriá el año 2000, hasta el 2004, año en el que se marchó a Londres y Australia, para volver en 2007 hasta su cierre en 2011 y siguió en El Bulli Fundation trabajando sobre bebidas en La Bullipedia. Hoy está centrado en su proyecto de vinos ´Gallina de piel´. Junto a su pareja, la actriz Bibiana Xiol, son padres de Pol, de 27 meses. Con David Seijas hablamos en Bahía, Puerto de Mazarrón, sobre su trayectoria, sus vinos y los mejores veranos de su vida.
¿Cómo fueron tus comienzos?
Yo nací en un bar de pueblo que regenta mi familia desde hace 36 años. Mi padre murió hace un año y ahora lo lleva mi madre y yo le echo una mano cuando puedo. Después, con 16 o 17 años, trabajé de extra de camarero, en el campo de golf El Montañá, donde jugaba Johan Cruiff, en una urbanización de Seva. Hasta que el verano del 2000 entré de ayudante de Sumiller en El Bulli de Ferran Adriá, hasta 2004. Después me fui a Londres para aprender inglés y estuve viviendo una temporada en Australia, por tocar otras teclas.
Y luego volviste a El Bulli, ¿no?
No, antes trabajé en el Hotel Arts de Barcelona y una distribuidora de vinos, Vilavinitecc, para saber como funcionaba el mundo de las ventas. En 2006 gané el concurso ´Nariz de Oro´ de España y fue en 2007 cuando volví a El Bulli con Ferran Centelles (alias Fredy, para diferenciarlo del otro Ferran). Allí estuve hasta su cierre en 2011 y luego hasta 2015 en ´El Bulli Fundation´, trabajando en la ´Bullipedia´, pero ese trabajo, delante del ordenador, era la antítesis de mi carácter y empecé a pensar en crear mi proyecto de vinos ´Gallina de piel´, homenaje a Cruyff.
¿No es muy arriesgado producir tus propios vinos?
Después de tantos años en El Bulli, hice mis cálculos. Si cada año pasaban por allí 50 o más cocineros de alto nivel que abrieron sus propios negocios, fácilmente podría conocer directamente a 500 de ellos a los que ofrecer mis vinos. Y mira, muchos de ellos hoy me llaman para pedírmelos desde Caracas o la República Dominicana. En realidad lo que me llevó a crear mi propio proyecto fue la idea de mantener el espíritu de Juli Soler, mi padre gastronómico, quien me transmitió la pasión por los vinos.
¿Qué vinos haces?
Hacemos dos, un Empordá (Ampurdán) y otro D.O. Ribeiro. El primero se llama Roca del Crit, con uva Garnacha y Cariñena, y el segundo es Manar dos Seixas, con un 85% de Treixadura.
¿Conoces los vinos de Murcia?
Lo que más me gusta de ellos es que son muy identificables. Valoro la apuesta por la Monastrell de esta zona cálida, con vinos muy maduros. Han interpretado bien el momento y la tendencia con el punto de tostado y tienen su público muy importante, como puede ser Estados Unidos. En El Bulli teníamos de las tres denominaciones, Bullas, Jumilla y Yecla, y en cuatro o cinco guías de recomendación que he escrito siempre han estado incluidos.
¿Y a Murcia vienes a menudo?
Muchísimas veces, por culpa de Antonio Chacón. Desde la primera vez que vine en 2007 con Juli Soler para hacer una ponencia en el CCT, ya vengo casi cada año. Especialmente a Mazarrón, que me encanta, y a visitar vuestras bodegas de Bullas, Yecla y Jumilla.
¿Cuál es tu vino favorito?
Depende de la compañía y de cómo estés tú. Soy muy Bourguignon, y de España, de Galicia.
¿Cuál ha sido el verano de tu vida?
¡Qué bueno! (se le ilumina la cara). Te lo voy a decir… cuando cumplí 23 años, el del 2002, en Rosas, en Australia y en Bali. Fueron como tres veranos seguidos. Yo lo llamaría ´The endless summer´ (Eterno verano), como la película.
¿Cómo se presenta este?
Como soy autónomo, las vacaciones van y vienen como uno puede. Este año, con el crío, no haremos ningún viaje. Iremos al Ampurdán que nos toque la Tramontana.
¿Recuerdas una canción de verano?
Muchas, tengo mucha memoria, ahora salgo menos pero me gusta mucho la música y hasta intento tocar la guitarra con amigos como lo hacía hace 20 años. Me gustaba bastante la canción Aquí no hay playa, de Los Refrescos.
¿Ibas a cines de verano?
Nunca he sido muy cinéfilo, y eso que mi mujer es actriz. ¡Tócate los huevos!
¿Tu primer amor fue en verano?
Imagino que sí, en el pueblo. Venía mucha gente de Barcelona y claro, llegaban muchas caras nuevas cada verano. Me enamoré de mi mujer, que era 4 años mayor que yo, con 16 años y ella no me hacía ni puto caso. Recuerdo que le decía a mi padre lo guapa que era. Pasaron los años y mira, el que la sigue la consigue.
¿Cuándo aprendiste a montar en bici?
Muy pronto, en el pueblo, recuerdo la calle, la bici, el fútbol y las cabañas. Mi abuelo se hizo con un hierro para sujetarme y evitar que me cayese en las bajadas.
¿Tu primera borrachera?
Fue con cava, y caliente. Lo sacamos tirando al blanco en una caseta de feria. Tengo muy mal recuerdo, pero me gusta mucho el cava, que conste.
¿Cuál es tu tapa favorita?
El producto que más me chifla es el jamón. Apetece a todas horas y marida con todo tipo de vinos, cavas y cervezas. En Murcia me encantan las almendras fritas con sal. A veces me pido algo de beber, sólo si veo que las tienen.
¿Lees en verano?
Si, todo el año, para aprovechar el tiempo en viajes y aeropuertos. Soy un romántico del papel. Lo último, que no sea de vinos, ha sido una trilogía de Jhon Verdon, escritor americano de novela policíaca.
¿Te has bañado desnudo?
Sí, muchas veces, y de noche. Era un lujo que teníamos después del servicio en Cala Montjoi donde estaba el restaurante. Agarrábamos una litrona de pijos, como llamábamos a la ´Inedit´, y los problemas se quedaban en el agua.
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