Post Ferran

Un proyecto que seguiré de cerca…

Sobre David Seijas…

 

Los que conocen o han coincidido con David Seijas en alguna ocasión saben que, con toda probabilidad, les habrá sonsacado una sonrisa o una carcajada ya que el humor y el buenrollismo son innatos en él.

 

Uno de los mejores recuerdos laborales que conservo es la época que coincidimos formando equipo de sommeliers en elBulli. Allí, día tras día, David arrancaba sonrisas a los comensales. Sus herramientas eran el desparpajo, las ocurrencias, la preparación y por encima de todo, la transparencia emocional. Se mostraba en la sala de manera simple y llana, abierta y dialogante, con un estilo de servicio propio y cercano, solo al alcance de los mejores, los que saben lo que hacen y lo hacen de corazón.

 

Aunque tras la primera capa ocurrente y chispeante aparece otra más interesante, la del trabajador talentoso, preocupado y reflexivo que piensa el vino de otra manera. Aparece un David Seijas persistente en sus análisis reiterados de la relación entre el precio y el placer, o la simplicidad gustativa de una botella, intentando siempre explicar el vino con sencillez pero sin banalizarlo. Son sus temáticas retóricas que afloran en cualquier conversación vinícola.

 

Me vienen a la memoria, con afecto, los días en que se volvía chiflado a la búsqueda de tesoros embotellados que fueran meritorios de ser publicados en sus guías anuales de los 100 vinos.

 

  • Fredi, he encontrado este vino que tiene una pinta genial y cuesta solo 10 euros ¿Lo has probado?
  • No, David, ni idea, pero tiene buena pinta, la verdad.
  • Tengo que catarlo, sea como sea, ¡Es “carne de guía”!

 

Era una conversación repetida hasta la saciedad, siempre al encuentro obcecado del mejor vino “precio-placer”. Meticuloso, preciso y con su mejor aliado: su sensorialidad. David Seijas tiene un don mágico para la degustación, creedme, está tocado por la varita sensitiva, es el más genial catador “a ciegas” con el que he podido estar, y esto se percibe revisando sus selecciones.

 

En el proyecto “Gallina de Piel” percibimos su sello y como traspasa la obsesión a la búsqueda del mejor vino, junto a su actividad literaria y periodística, a una palpable y bebible, en la que sus conocimientos se saborean y no sólo se leen. En esencia, el proyecto recuerda los ya lejanos días de un David Seijas explorador a la caza del tesoro vinícola.

 

Con David nos las hemos visto de todos los colores; desde situaciones tronchantes y festivas, hasta momentos de stress laboral, pasando por la responsabilidad de gestionar una carta de vinos de máximo nivel, encajándola en una cocina como la de elBulli, que no llegábamos a entender.

 

David es mi hermano gastronómico, mi compinche, mi compañero de fatigas profesionales, una persona a la que admiro y con quien mantengo complicidades, como compañero como amigo… formamos una sociedad líquida, indisoluble y vitalicia.

 

Sobre Guillem Sanz…

 

Guillem es un arquitecto de formación pero también es aquel alumno aplicado, ávido de escuchar, memorizar, aprender que descubrí inmerso en la formación de sumillería que se realiza en la Escuela de Hostelería y Turismo y que se ocupa de titular a una treintena de nuevos talentosos sumilleres cada año. Es un curso en el que tanto David Seijas como yo tenemos la fortuna de participar como docentes en algunas sesiones. Las disfrutamos como niños al ver la energía con la que la sabia nueva empuja desde las raíces.

 

Con Guillem coincidía habitualmente en un recorrido en tren de apenas 40 minutos en el que aprovechamos para hablar, muy poco de vino –ya habíamos estado debatiendo durante tres horas en clase- y mucho de la vida. Ahí supe de una de sus aficiones: el emprendimiento empresarial.

 

Guillem es mucho más que un sommelier recién titulado, tienen la pasión del emprendedor, le encanta lanzar nuevos proyectos, y antes de asociarse con David ya estaba familiarizado con el complejo mundo de las empresas, sobretodo tecnológicas y de comunicación on line.

 

Durante aquel trayecto repetía hasta la saciedad la máxima de Michael Jordan: “He fracasado una y otra vez en mi vida, y por eso he tenido éxito”. Transmitía aquel aforismo, americano y acertado sin duda, que indica la dificultad de llegar al éxito sin tropiezos.

 

Un par de años después, Guillem se suma a la aventura, junto con David, para asegurar que “Gallina de Piel” llega a buen puerto. Su responsabilidad es encaminar el proyecto, hacerlo crecer y repensar el mundo del vino. No existe la menor duda que lo conseguirá.

 

 

Un proyecto que seguiré de cerca…

 

A David Seijas le bailaba por la cabeza la idea de “echarse al ruedo” empresarial haciendo lo que mejor sabe hacer: degustar, seleccionar y comunicar el vino. Teníamos un sueño compartido de ver nuestros nombres juntos en una misma etiqueta, realizar otra aventura quizá más arriesgada: elaborar un vino y poder aplicar el conocimiento adquirido plasmándolo en un producto real.

 

Sin embargo, las personas tenemos biorritmos vitales diferentes y, a veces, los caminos se juntan, en otras ocasiones van paralelos, las más se separan. Me hubiera encantado poder implicarme junto a David al 100% en este viaje pero las obligaciones adquiridas en la redacción de Bullipedia y mi papel de colaborador con Jancis Robinson, me indican que no puedo involucrarme en el proyecto de la manera que desearía.

 

Pero ¿Cómo decirle que no a la persona con la que más tiempo profesional has compartido y a la que admiras? Es simplemente imposible.

 

Intuyo que David me hará probar todos sus vinos y que le daré mi opinión —las veces que hagan falta— porque al fin y al cabo es lo que hemos hecho toda la vida, compartir inquietudes. Lo agradeceré e seguiré el proyecto de cerca para apoyarlo en todo.

 

Sin embargo, la implicación afectiva tiene su contrapunto que se traduce en la imposibilidad moral de escribir o promocionar los vinos del sello “Gallina de Piel” en ninguno de los medios de comunicación con los que colaboro. Jamás se me ocurrirá puntuar uno de los vinos de David, ni destacarlo en ninguna divulgación por una cuestión de integridad y de mantener la política sobre conflicto de intereses intacta, como siempre he intentado, para continuar viviendo el sueño de escribir sobre vinos de una manera libre y veraz.

 

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Un proyecto que nace desde la sumillería

«Gallina de Piel» es un proyecto que nace desde la sumillería ya que David ha ejercido el arte de la recomendación de vinos en restauración gastronómica desde hace veinte años.

 

Una de las herramientas de comunicación y disfrute de que dispone un sumiller son los maridajes, o la combinación entre el vino y el plato con el objetivo de realzar la experiencia del comensal.

 

Si el maridaje es un arte, una ciencia, una pseudociencia, un cuento o una herramienta de venta aún está en cuestión, es el eterno debate de la sumillería. Sin embargo, para nosotros es una fuente de disfrute y placer, “el vino revela su mejor cara en la mesa, con comida” dijo Alain Senderens, el que fuera el impulsor del maridaje contemporáneo desde su mítico restaurante Senderens, en París.

 

No queremos desde estas páginas sentar ningún tipo de cátedra, pero tampoco pretendemos hablar de la harmonía sólida y líquida de una manera banal, por tanto todas las recomendaciones serán específicas. Intentaremos evitar decir que nuestro vino va bien con carnes blancas, pescados, mariscos, quesos de pasta blanda, etc. sino que haremos recomendaciones veraces, compartiremos los momentos en que mejor se haya mostrado el vino en la mesa, con nombre y apellidos.

 

Nuestro vino va bien con este plato, en este restaurante… esto es un maridaje. Porque al fin y al cabo, podemos teorizar e imaginar, pero es a través de los sentidos, viviendo la experiencia, cuando se tiene potestad para recomendar. Si no lo hacemos así, el maridaje seguirá siendo una fábula.

 

MARDIAJES GALLINA DE PIEL

 

Manar do Seixas 2016 (D.O. Ribeiro)

 

Maridaje Regional Gallego 

 

 

Plato típico de pulpo a la gallega

 

Que los maridajes regionales, aquellos que combinan un producto típico con el vino de la región, dan resultados espectaculares no es un secreto. Probablemente, la costumbre de combinar un vino con un plato, hace que acabemos disfrutando de ello. Los regionales son maridajes repetidos un sinfín de veces, de manera tradicional. Los primeros maridajes de la historia a los que queremos rendir homenaje.

 

«Manar do Seixas» es un vino fresco, penetrante y cremoso. Es Ribeiro en esencia y gran vino en espíritu. Uno de las mejores combinaciones que hemos probado es la que armoniza con un pulpo a feira, o pulpo a la gallega, el plato básico de la gastronomía gallega, en el que el pulpo entero se cuece con maestría para acabar sirviéndolo troceado, con un poco de pimentón, patatas cocidas, aceite y sal.

 

El lugar en donde se aprecia este maridaje de manera más intensa es en la “polbeira” Fuchal, situada en el pueblo gallego de Carballiño, un lugar auténtico en el que el pulpo es tan intenso que tiene sabor a molusco, algo único. Manar do Seixas y pulpo de Fuchal es el maridaje básico con el que más hemos disfrutado.

 

Pulpería Fuchela

Av. 25 de Xullo, 48, 32500 O Carballiño, Ourense

 

Maridaje aromático 

 

Ostra abierta a la brasa, con pimienta negra.

 

Una combinación de nivel gastronómico excelso se vive en el restaurante Gresca, del talentoso Rafa Penya. Rafa es un cocinero especial, tan desordenado como genial, con una intuición que le permite saber combinar los ingredientes con elegancia y sutileza. Él es el Ludwig Mies van der Rohe de la cocina, less is more culinario, sus líneas de sabor pulcras derrochan profundidad gustativa. Gresca es un restaurante imprescindible para cualquier buen gastrónomo, además cuenta con una lista de vinos de lo más personal y auténtico.

 

Uno de los maridaje con los que más hemos disfrutado Manar das Seixas ha sido con uno de los platos antológicos de Rafa, la ostra a la Parrilla, nunca una ostra había aunado sabor y delicadeza de tal manera. Una ostra, una parrilla en su justa medida, unos segundos de espera y ya. La ostra aumenta intensidad y genera un tostado delicioso. Manar da Seixas tiene la suficiente energía para combinar con el profundo sabor de la ostra y una multitud de recuerdos de panadería que combinan con el toque ahumado de la parrilla. Es uno de los maridajes más simples pero más sofisticados que se puedan realizar.

 

Gresca

Calle Provença, 230, 08036 Barcelona

Roca del Crit 2016 (D.O. Empordà)

 

El maridaje más regional

 

Pinetells con ajo y perejil.

 

Los maridajes regionales son un seguro de éxito, el que os proponemos a continuación es el más regional posible, y es que en los alrededores del viñedo de la Roca de Crit, algunos años crecen, de manera silvestre, unos fabulosos pinatells, una seta de nombre científico Lactarius deliciosus que progresa en las zonas boscosas, bajo los pinos y, extrañamente, en la cercanía al mar. Es un producto gastronómico de gran sabor que también se conoce bajo el nombre de níscalo o rovellón. Es intensa y terrosa y como su nombre científico indica, realmente deliciosa.

 

En elBulli, en plena temporada y antes de entrar a trabajar, algunos compañeros solíamos ir a “cazar pinatells”. Conocíamos algunos rincones secretos, como buenos buscadores de setas y, algunas veces, conseguíamos buenas cosechas.

 

Tan bueno era el recuerdo de aquellos días que el primer maridaje que intentamos fue precisamente con pinatells: recién recolectados, sin pasarlos por agua, cortados de manera desordenada, salteados y con un toque de ajo y un poco de perejil, nada más, de una sencillez sabrosísima. La suavidad y las notas silvestres de Roca del Crit, recuerdan en cierta manera los aromas de esta seta y hacen que éste sea un maridaje tan sencillo como emocionante.

 

El huevo crudo, maridaje de alto riesgo ¿o no?

 

Surtido de setas con yema de huevo.

 

Los sommeliers tenemos nuestras obsesiones, el maridaje anterior me había parecido de lo más delicioso y tenía la necesidad de enfrentar Roca del Crit al “mejor plato de setas de España”. Aprovechando una visita a San Sebastián, sin duda una visita imprescindible a Amaia y su hijo Amaiur, un lugar de perdición (en el mejor de los sentidos) gastronómica. Ganbara es una barra rebosante de personas y un restaurante puro situado en el casco viejo de Donosti donde practican ¡y de qué manera! la cocina vasca más perfeccionista.

 

En este lugar se cocina un plato de setas, perdón, se cocina el plato de setas a partir de hongos locales que guisan al momento, en su punto justo de jugosidad, con un toque de finas hierbas y una guarnición de yema de huevo fresca. El resultado es una explosión de sabores emocionantes.

 

El resultado de beber Roca del Crit con el plato de hongos fue delicioso, y eso que el huevo crudo, a la hora del maridaje, es uno de los productos con más riesgo y que más modifican la percepción del vino. Sin embargo, la frutosidad de la Garnatxa se entendió a la perfección con el huevo, generando una combinación fantástica y potenciando la terrosidad de las setas. Una combinación de poder a poder con uno de los platos más emocionantes que se puedan degustar en el país vasco.

 

Ganbara

San Jeronimo Kalea, 19, 20003 Donostia, Gipuzkoa