La Barcelona Wine Week va camino de convertirse en la gran feria española del vino. Basta con darse una vuelta por el reciento de la Fira de Barcelona —en el que se han reunido más de 800 bodegas— para comprender la dimensión socioeconómica de un sector que cada año mueve más de 23.000 millones de euros.
El tráfico de carritos cargados de copas que van o vienen del lavavajillas es incesante. Algunos gurús, compradores e influencers han estado a punto de ser atropellados, de hecho. Pero al final todo se queda en un pequeño susto y todo el mundo, copa en mano, sigue la ronda: Rioja, Ribera del Duero, Ribeiro, Valle del Cinca, La Jaraba…
La zona más concurrida, de todas formas, es la de los stands más chiquitines: el área Artisan. Y escondido en una esquina, tras un pequeño mostrador de madera y cartón en el que se lee Gallina de Piel Wines, hay cola para poder charlar con un tipo alto, barbudo y con los ojos azules con el que algunos visitantes quieren hacerse hasta una foto. ¿Un bodeguero más? No exactamente.
De elBulli a la «no-bodega»
David Seijas trabajó como sumiller en elBulli hasta que Ferran Adrià decidió cerrar el restaurante de Cala Montjoi. Un trabajo que combinó con la publicación de varias guías en las que recomendaba vinos poco conocidos —evitando los palabros con los que muchos expertos han aburrido a la gente durante años— y que, con el tiempo, le ha llevado a reconvertirse en algo bastante curioso: el artífice de una exitosa «no-bodega».
«A veces me levanto y no sé lo que soy. Antes cataba como sumiller y ahora lo hago como elaborador», explica ante el micrófono de la Cadena SER. «Pero Gallina de Piel no es una no bodega porque no tenemos viñedo, ni tampoco un espacio físico propio. Lo nuestro es más bien un coworking con amigos. Siempre procuro rodearme de gente que sepa más que yo y, aunque no es algo muy habitual, trabajamos con nuestras barricas en distintas partes de España. Tengo un guardián en cada sitio y enarbolamos un discurso enológico conjunto».
El hecho de no contar con viñedo propio, en este caso, no supone ningún problema. ¡Al contrario! Algunos Gallina de Piel se están convirtiendo en vinos de culto. La divulgadora Marta Clot, figura emergente de la wineloverada en Instagram, asegura que el vino con el que más ha flipado en la Barcelona Wine Week (y lo dice después de haber catado muchos) es el Mazapé que «tenía escondido» David Seijas.
Botellas contadas
«Me enamoré de Tenerife hace mucho tiempo por todo lo que pasa allí: los microclimas, las variedades, los suelos… Y hay una parcela en la parte norte, la más atlántica, con dos variedades que son mágicas: la gual y la bijariego blanco», explica el sumiller catalán. «¡Es el sabor de Canarias! Mineral, complejo, con acidez, hipersalino… Pero la producción es muy pequeña, botellas contadas (y numeradas), porque de gual solo hay 15 hectáreas en toda Canarias».
El vino Mazapé, con una producción de entre 300 y 600 botellas por añada, ronda los 40 euros. Pero Gallina de Piel Wines, que ya exporta el 55% de lo que produce, cuenta también con referencias de menos de 10 euros, una gama media de 15-16 y «una locura» del Priorat que supera los 60. «Yo defiendo mucho los vinos de precio-placer con los que el viticultor se gana bien la vida, pero a los que la mayoría de la gente puede acceder», señala.
«Pero es verdad que el vino español de calidad sigue siendo más barato que el francés o el italiano y para corregir eso —que ya se está haciendo— hay que hacer un esfuerzo de exportación y autoestima, lo cual implica invertir en marketing para viajar y explicarlo».
Catar y escupir
Está claro que David Seijas no es un bodeguero más. Pero más allá de la peculiaridad de sus vinos, lo que le hace realmente especial es que, siendo alcohólico (aunque lleve años en abstinencia), sea capaz de pasarse el día abriendo botellas, catando y vendiendo. Eso sí: vino que se lleva a la boca, vino que escupe. «Es un proceso muy jodido. Al principio, lógicamente, no explicaba que no bebía. Cenaba con importadores y, para que la gente no me preguntara, le intercambiaba la copa a algún compañero con el que estaba compinchado».
David Seijas lleva algo más de cuatro años sin beber, pero en su momento optó por seguir vinculado al mundo del vino: «Es lo que me apasiona, pero también lo único que sé hacer. Podría haber comprado un taxi y cambiar de profesión, pero decidí seguir catando sin beber: escupiendo… Y puede parecer extraño, pero me ayuda porque, al menos, mantengo un trocito de todo eso. Si me hubiera apartado del todo, lo estaría pasando mucho peor».
El sumiller catalán detalla que, para conseguirlo, ha tenido que trabajar mucho. «Tú no te levantas un día y dejas una adicción o varias. ¡Son años!», asegura. «Pero a nivel de cata no hay ninguna diferencia. ¡Los sumilleres que catan 50 vinos en una mañana también escupen! Y al fin y al cabo, las papilas gustativas están en la lengua, así que lo único que me pierdo es la parte del soul, y a veces es mejor porque cuando vas un poco embalado»…
David Seijas envidia a los compañeros que pueden mantener un «consumo responsable», pero tiene claro que la tendencia —por cuestiones de salud— apunta hacia un consumo de menos cantidad y más calidad. Lo peligroso, de todas formas, es sentir «que ya no pilotas tú». Algo que ha experimentado en carne propia y que pronto contará, con más detalle, en el libro que lleva tiempo preparando.
«En esta feria hay muchos alcohólicos», dice. «Yo siempre he dicho que ojalá mi experiencia pueda ayudar a alguien y estoy supercontento porque ya me ha escrito mucha gente. Pero hay muchos que quizá no lo ven, no lo aceptan o no lo quieren ver, y ese es el primer paso».
El proyecto Dolç de Foc recupera una tradición ancestral en la comarca, a la vez que es un homenaje a la cultura popular catalana, a la forma de celebrar las fiestas y de compartir las comidas. “Somos una tierra de fuego, que lo celebra todo en torno al fuego, a la castañada, por San Juan, por la Patum, etc. Venimos del fuego, porque el fuego cambió nuestra historia y tenemos una fuerte tradición culinaria y gastronómica a su alrededor”, aseguraba David Seijas en la presentación de la primera parte del proyecto.
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