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El sumiller David Seijas saca su primer vino inspirado en El Bulli

Artículo publicado en La Vanguardia el 19 de mayo de 2018.

Con el sello Gallina de Piel presenta el tinto La Roca del Crit , que se suma al blanco Manar dos Seixas

Cuando David Seijas, sumiller de El Bulli, conducía a diario por la carretera que va de Roses a la cala Montjoi, le gustaba mirarlos viñedos de la finca de Mas Marès que había visto crecer y que hacían aún más hermoso aquel paisaje que conocía palmo a palmo. A veces jugaba a imaginar que algún día elaboraría un vino con aquellas uvas garnachas del parque natural del Cap de Creus.

Seguramente con su amigo del alma Ferran Centelles, con quien compartían la tarea de servir los vinos a los comensales que habían conseguido mesa en el mítico restaurante. “En El Bulli siempre hubo dos sumilleres: una genialidad de Juli Soler, que fue quien nos contrató a Ferran Centelles y a mí. Los dos siempre fuimos como el ying y el yang. Él es como mi hermano y le debo todo. Especialmente que me llamara cuando yo estaba de vacaciones en el otro lado del mundo para decirme que había quedado una vacante que podíamos compartir la responsabilidad”.

Con la distancia de los casi siete años transcurridos desde el cierre de El Bulli en el verano de 2011, reconoce Seijas queaquello para él fue un shock. “Me di cuenta de que yo era muy feliz abriendo botellas pero no me veía haciendo lo mismo en ningún otro lugar”. Explica este sumiller que cuando buena parte del equipo se fue a Barcelona a poner en marcha el proyecto de la Bullipedia, en la gran nave donde se ubicó el Bulli Lab, él se sumó al grupo.

Pero no tardó en darse cuenta de que aquello no era lo suyo y las paredes se le caían encima. “La mayoría de los cocineros que trabajaban con Ferran Adrià abrieron sus propios restaurantes: yo lo que quería era mantener vivo el espíritu de Juli Soler y de la parte líquida de El Bulli. Había aprendido a saber lo que gustaba a los comensales y quería hacer un vino con la visión del sumiller que sabe adaptarse a esos gustos”.

“Me di cuenta de que yo era muy feliz abriendo botellas en El Bulli pero no me veía haciendo lo mismo en ningún otro lugar”

Confiesa que recuerda con un poco de nostalgia aquellos días en que cuando estaba agobiado se escapaba un ratito por la parte trasera del restaurante y se plantaba en una roca junto al mar. “Allí me desahogaba soltando un grito y me quedaba nuevo”. Seijas cuenta esta anécdota mientras abre una maleta para mostrar los primeros frutos de su nuevo proyecto: acaban de salir las primeras botellas de dos vinos, un tinto y un blanco, con el sello que ha creado, Gallina de Piel.

“Siempre admiré a Johan Cruyff y quería rendirle homenaje. Además me apetecía jugar con el sentido del humor, como siempre se hizo en la cocina de El Bulli”. El primer vino que descorcha Seijas es el tinto La Roca del Crit. Está elaborado con las garnachas con las que siempre soñó hacer su primer vino y el nombre le devuelve a aquella roca en la que se desahogaba cuando el servicio se complicaba y a la que él siempre llamó así, la roca del crit.

Lo ha elaborado con Anna Espelt, la enóloga de Mas Marès. Es garnacha negra de una tierra árida, encarada al mar, con tramontana de una paisaje que a mí siempre fue como el paraíso. Cuando le pregunté a Anna Espelt, la propietaria, amiga desde hace años, le pareció genial. Seijas, que fue Nariz de Oro en 2006, explica que él no tiene el conocimiento suficiente para elaborar sin la ayuda de un experto, “pero sé escuchar al cliente y el vino que me gustaría conseguir”.

Así, de la complicidad entre el sumiller y la enóloga surgió el primer tinto. El primer blanco lo ha querido elaborar en Galicia, de donde procede su familia y homenajear así a su padre, que murió hace poco. Se llama Manar dos Seixas y está elaborado con teixatura y una pequeña parte de godello, albariño y loureiro blanco. Habrá más y de más lugares.

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