David Seijas, exsumiller de elBulli: «Todo lo que me vaciaba para hacer feliz a la gente, lo rellenaba con alcohol»
- El exsumiller de elBulli, David Seijas, junto al cocinero al frente del biestrellado DStage, junto comparten experiencias personales en forma de claves para la gestión de un restaurante de manera saludable.
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Cuando Diego Guerrero decidió cerrar su restaurante los fines de semana buscando la sostenibilidad del negocio y su equipo, se le consideró tan atrevido como revolucionario. La decisión por la que se optó en 2014, no se implantó hasta 2016, pero sería tomada como ejemplo en los siguientes años por muchos de sus compañeros de profesión. «Por entonces nadie cerraba los fines de semana» Hubo restasurantes que me llamaron para consultarme que tal».
«Mi obsesión era cómo mantener la creatividad y, a la vez, cómo sostener al equipo. Cómo retenerlo, esté motivado y no se resienta» explicó Guerrero en su charla acerca de la ‘Salud en la cocina’ en el espacio Dreams de esta pasada edición de Madrid Fusión. El chef al frente del madrileño dos estrellas Michelin DStage dejó de dar servicio sábados y domingos durante un tiempo aún «sabiendo que son los días que vas a facturar más», pero tenía claro que «tenía que estar bien para que los demás estuvieran bien».
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