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David Seijas: «Cuando encuentras un vino de uva cariñena bien hecho, te emociona»

Artículo publicado en el Heraldo.es el 4 de abril de 2019.

El ex sumiller de El Bulli elogia la campaña de la Bodega Grandes Vinos para impulsar los vinos de esta variedad.

David Seijas es un sumiller de amplia experiencia en el mundo del vino. Tras pasar más de una década en El Bulli, hasta su cierre, y varios años en la fundación creada por Ferran Adrià tras la clausura del restaurante, creó su propio proyecto, Gallina de Piel, con el que elabora vinos en varias zonas de España. Entre otras, en las denominaciones de origen aragonesas Cariñena y Calatayud. Se declara un fan de los vinos elaborados con uva cariñena, con la que pretende hacer el vino más emblemático de su proyecto

¿Por qué le gusta tanto la uva cariñena? Sobre todo, me gustan las cariñenas de cepas viejas porque con ellas se consiguen vinos memorables, con un punto de acidez y de elegancia muy característico. No es una variedad fácil, no es una uva que te fascine cuando comienzas en el mundo del vino, sino que necesitas cierto tiempo y madurez para saber apreciarla bien.

¿Y ello a qué es debido? A veces se ha tachado a la uva cariñena de ser una variedad tánica, rústica, hubo un tiempo en que se utilizaba para hacer grandes volúmenes y era como la pescadilla que se muerde la cola: como no se utilizaba bien pues la gente no le tenía mucho cariño. Pero la verdad es que cuando encuentras una cariñena bien hecha, es emocionante. Yo soy muy garnachero, es más fácil encontrar muy buenos vinos con garnacha pero también es más difícil que te dejen huella. Con la cariñena, es difícil encontrar vinos muy buenos, pero cuando los encuentras te dejan un recuerdo y una huella difíciles de borrar.

¿Qué le parece la campaña de promoción de los vinos de esta uva que ha emprendido Grandes Vinos? La cariñena es una de las uvas más históricas y más plantadas y que, según dicen los historiadores, es autóctona de la zona de la que toma su nombre. Creo que es un impulso que hay que tomar, sobre todo en este mundo de globalización total, no solo del vino, en el que se da mucho valor a lo autóctono, a lo original. Está muy bien hacer una campaña para explicar que es una uva que es mucho mejor que la percepción que tiene el público final.

Dicen que también es una uva con futuro porque aguanta muy bien el cambio climático. La cariñena es una uva guerrera, de ciclo largo, por eso es muy mediterránea, necesita mucha insolación y, en muchos casos, el problema que tenía era llegar a la madurez completa, que es cuando da mucha más fruta y no tanto tanino secante, verde. Este punto de resistencia sí que la convierte en una uva con futuro en este sentido también, aunque lo deseable es que el cambio climático no llegue a niveles graves.

Trabaja con esta uva en su empresa? Estamos haciendo algo con una hectárea de cariñena centenaria en el Priorat, con la que intentamos hacer el vino más emblemático de mi proyecto, Gallina de Piel. De momento, tenemos la primera añada, 2018, en barrica, aunque no sabemos cómo será el restultado final.

¿Qué vinos está preparando en Aragón? Con Grandes Vinos estamos haciendo un tinto de garnacha y un blanco de macabeo, son vinos de relación precio placer, como me gusta a mí llamarlos. En Aragón es fácil encontrar vinos bastante imbatibles para exportación, como éstos, que van a ir dirigidos al mercado británico. También vamos a sacar una garnacha 2018 de la D. O. Calatayud para el mercado español. Es una zona fantástica, con unos viñedos muy viejos en zonas de mucha altitud.

¿Está contento con la trayectoria de su proyecto Gallina de Piel? Sí, porque es como hacer realidad el sueño que siempre he tenido: embotellar mi propia historia. Los sumilleres, básicamente, somos especialistas en contar historias a nuestros clientes y me he pasado la vida contando historias de las demás bodegas, con toda mi pasión, intentando tener el máximo conocimiento de cada una de ellas. Pero ahora me toca contar la historia de mi propio proyecto, y eso es bastante excitante.

¿Cómo definiría su paso por El Bulli con Ferran Adrià? Fue una experiencia vital, brutal diría yo. Después también estuve en la fundación, pero la dejé a finales de 2015 para dedicarme por entero a este proyecto, ahora está allí mi compañero Ferran Centelles.

Nombre curioso el de su proyecto, Gallina de Piel. Está tomado de una expresión mítica que dijo Johan Cruyff, que vivía en el mismo pueblo que vivo yo ahora. El caso es que en el plazo de un año él murió de cáncer y después también falleció mi padre por la misma causa. Es un guiño, un recuerdo a ellos. Y también es cierto que los vinos que te emocionan te ponen la piel de gallina y, además, un toque de humor no le viene mal tampoco al mundo del vino.

¿Cómo está el mercado del vino? Se sigue hablando de caída en el consumo y de falta de interés de la gente joven. Por desgracia, es así. Sí es cierto que se consume mejor vino, que en muchas zonas de España se hacen cosas realmente buenas, es uno de los países con mejor relación precio placer de todo el mundo, pero está claro que el consumo por persona y año es cada vez menor. También es cierto que tenemos un problema con la gente joven. Puede que durante muchos años hemos construido un relato demasiado elitista, que ha alejado todavía más a los jóvenes. Hemos creado una cierta barrera con la gente joven. Tengo amigos que para que no les calienten la cabeza con las características organolépticas, con taninos, etcétera, piden una cerveza cuando van a un establecimiento.

¿Qué se puede hacer para conseguir nuevos consumidores? Es un trabajo que tenemos que hacer entre todos. El vino, aparte de placer, es historia y cultura. Tomada con moderación, es una bebida muy ligada a la cultura española. Creo que con Gallina de Piel ayudamos a que la gente joven se acerque un poco más. Intentamos un lenguaje y una presentación atractiva, pero siempre con respeto a toda la gente que está detrás de la elaboración del vino. Siempre he intentado llegar con el lenguaje a todo el mundo, como buscando el esperanto, intentando incluso dibujar las etiquetas, pero aún no lo he encontrado.

Haz clic aquí para leer el artículo original de Heraldo.es

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Vins Licors Gourmet Magazine

Artículo publicado en Vins Licors Gourmet Magazine en diciembre de 2018.

Era evidente que la gastronomía, el servicio en sala, el contacto con el cliente, y por consecuencia, hacerlo feliz, formarían parte de mi ADN, durante toda mi vida. Pues nací en un restaurante y me crié, y crecí en un bar (¡no como cliente!!!).

Pasé, mis 3 primeros años jugando y «molestando» en la sala del restaurante de mis tías, para después seguir en el Bar-Restaurante de pueblo, que abrieron mis padres, del que todavía hoy regenta mi madre.

Y donde intento ayudar siempre que puedo, sirviendo cafés o desayunos de tenedor buenísimos. Una forma de contactar con mis raíces, tocar de pies en el suelo y vivir una vida más real que la de abrir botellas de Petrus.

¡Lo que yo no sabía era que me enamoraría del vino con esta locura!!!

Desde que mi padre me explicara y dejara degus- tar los primeros vinos de Rioja, Ribera y Penedès, y me apuntara al primer curso de «sommelier», el amor al vino ha sido, es y será incondicional.

Después de trabajar muchos años en el Bulli, y tras su cierre, quería seguir de alguna manera, con la parte líquida, la parte de la sala, la de Juli Soler…

Y me embarqué en este proyecto llamado, en honor a Johan Cruyff, «Gallina de Piel», que me permite, disfrutar del vino, y seguir conectado con la gastronomía.

Un blanco y un tinto inspirados en la gastronomía actual, versátiles, dinámicos, no enmascarados por las maderas, con mucha fruta, frescos y de textura suave.

¡Salid y degustad!

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Manar dos Seixas ’16

Artículo publicado en Planeta Vino el 1 de octubre de 2021.

Gallina de Piel Wines, un nombre que hace referencia a una famosa expresión del desaparecido futbolista y entrenador Johan Cruyff, es el proyecto de David Seijas, durante más de una década sumiller de El Bulli. Después de esa experiencia, el diseño y comercialización de vinos debe ser un reto menor para Seijas, que ha abierto camino con un tinto de la DO Empordá, Roca del Crit, y este blanco del Ribeiro, que enlaza directamente con la línea moderna que está revitalizando de forma espectacular esa zona gallega. Línea sutil y delicada en la nariz, con notas herbáceas frescas que evocan los aromas del bosque atlántico. Muy buen equilibrio en la boca, con cuerpo y nervio, muy suave, seco, fresco, sabroso, con grato toque amargo de salida.

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Roca del Crit 2016

Artículo publicado en Regió 7 el 14 de septiembre de 2018.

David Seijas és actualment un dels sommeliers més reconeguts en el sector a Espanya. Va ser el sommelier del restau- rant El Bulli fins al seu tancament, el 2011, i va treballar també al Bulli Foundation fins al 2015. Va aconseguir el títol del Nas d’Or el 2006, i el 2010 li van atorgar el Premi Nacional de Gastronomia (premi al mi- llor sommelier). Actualment està treballant en el projecte Gallina de Piel. És en la pro- ducció de dos vins propis que transmeten la seva ideologia: els vins són per gaudir i la simplicitat fa grans coses. Un dels seus vins és Roca del Crit, produït per la DO Empordà, i Mas Marès és on hi ha les vinyes inspiradores i on s’elabora aquest vi.

El nom del vi té referència a la seva experiència com a som- melier al Bulli, on requeria una concentració i una tensió constant en un restaurant que va ser cinc anys el millor del món. Per controlar el seu estrès, anava fins a una cala on hi havia una roca que sortia i feia un gran crit per sentirse alliberat.

L’etiqueta del vi explica moltes coses: el sòl de la vinya de granit i les seves varietats, la garnatxa i la carinyena amb 12 mesos de barrica. El seu tast recorda les cireres, la regalèssia, les violetes i el cafè. En boca és rodó, fet per agradar al gran públic, dels que fan quedar bé allà on els portis.

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David Seijas Vila: «Mis vinos son un homenaje a Cruyff»

Article publicat al La Opinión de Murcia el 1 de agosto de 2018.

Elabora un tinto del Ampurdán y un blanco de Ribeiro y se confiesa un enamorado de Mazarrón

Se confiesa un enamorado de Mazarrón desde que vino a Murcia por primera vez para dar una charla en el CCT de la mano de su íntimo amigo Antonio Chacón. Entró de ayudante de Sumiller en El Bulli de Ferran Adriá el año 2000, hasta el 2004, año en el que se marchó a Londres y Australia, para volver en 2007 hasta su cierre en 2011 y siguió en El Bulli Fundation trabajando sobre bebidas en La Bullipedia. Hoy está centrado en su proyecto de vinos ´Gallina de piel´. Junto a su pareja, la actriz Bibiana Xiol, son padres de Pol, de 27 meses. Con David Seijas hablamos en Bahía, Puerto de Mazarrón, sobre su trayectoria, sus vinos y los mejores veranos de su vida.

¿Cómo fueron tus comienzos?

Yo nací en un bar de pueblo que regenta mi familia desde hace 36 años. Mi padre murió hace un año y ahora lo lleva mi madre y yo le echo una mano cuando puedo. Después, con 16 o 17 años, trabajé de extra de camarero, en el campo de golf El Montañá, donde jugaba Johan Cruiff, en una urbanización de Seva. Hasta que el verano del 2000 entré de ayudante de Sumiller en El Bulli de Ferran Adriá, hasta 2004. Después me fui a Londres para aprender inglés y estuve viviendo una temporada en Australia, por tocar otras teclas.

 

Y luego volviste a El Bulli, ¿no?

No, antes trabajé en el Hotel Arts de Barcelona y una distribuidora de vinos, Vilavinitecc, para saber como funcionaba el mundo de las ventas. En 2006 gané el concurso ´Nariz de Oro´ de España y fue en 2007 cuando volví a El Bulli con Ferran Centelles (alias Fredy, para diferenciarlo del otro Ferran). Allí estuve hasta su cierre en 2011 y luego hasta 2015 en ´El Bulli Fundation´, trabajando en la ´Bullipedia´, pero ese trabajo, delante del ordenador, era la antítesis de mi carácter y empecé a pensar en crear mi proyecto de vinos ´Gallina de piel´, homenaje a Cruyff.

¿No es muy arriesgado producir tus propios vinos?

Después de tantos años en El Bulli, hice mis cálculos. Si cada año pasaban por allí 50 o más cocineros de alto nivel que abrieron sus propios negocios, fácilmente podría conocer directamente a 500 de ellos a los que ofrecer mis vinos. Y mira, muchos de ellos hoy me llaman para pedírmelos desde Caracas o la República Dominicana. En realidad lo que me llevó a crear mi propio proyecto fue la idea de mantener el espíritu de Juli Soler, mi padre gastronómico, quien me transmitió la pasión por los vinos.

¿Qué vinos haces?

Hacemos dos, un Empordá (Ampurdán) y otro D.O. Ribeiro. El primero se llama Roca del Crit, con uva Garnacha y Cariñena, y el segundo es Manar dos Seixas, con un 85% de Treixadura.

¿Conoces los vinos de Murcia?

Lo que más me gusta de ellos es que son muy identificables. Valoro la apuesta por la Monastrell de esta zona cálida, con vinos muy maduros. Han interpretado bien el momento y la tendencia con el punto de tostado y tienen su público muy importante, como puede ser Estados Unidos. En El Bulli teníamos de las tres denominaciones, Bullas, Jumilla y Yecla, y en cuatro o cinco guías de recomendación que he escrito siempre han estado incluidos.

¿Y a Murcia vienes a menudo?

Muchísimas veces, por culpa de Antonio Chacón. Desde la primera vez que vine en 2007 con Juli Soler para hacer una ponencia en el CCT, ya vengo casi cada año. Especialmente a Mazarrón, que me encanta, y a visitar vuestras bodegas de Bullas, Yecla y Jumilla.

¿Cuál es tu vino favorito?

Depende de la compañía y de cómo estés tú. Soy muy Bourguignon, y de España, de Galicia.

¿Cuál ha sido el verano de tu vida?

¡Qué bueno! (se le ilumina la cara). Te lo voy a decir… cuando cumplí 23 años, el del 2002, en Rosas, en Australia y en Bali. Fueron como tres veranos seguidos. Yo lo llamaría ´The endless summer´ (Eterno verano), como la película.

¿Cómo se presenta este?

Como soy autónomo, las vacaciones van y vienen como uno puede. Este año, con el crío, no haremos ningún viaje. Iremos al Ampurdán que nos toque la Tramontana.

¿Recuerdas una canción de verano?

Muchas, tengo mucha memoria, ahora salgo menos pero me gusta mucho la música y hasta intento tocar la guitarra con amigos como lo hacía hace 20 años. Me gustaba bastante la canción Aquí no hay playa, de Los Refrescos.

¿Ibas a cines de verano?

Nunca he sido muy cinéfilo, y eso que mi mujer es actriz. ¡Tócate los huevos!

¿Tu primer amor fue en verano?

Imagino que sí, en el pueblo. Venía mucha gente de Barcelona y claro, llegaban muchas caras nuevas cada verano. Me enamoré de mi mujer, que era 4 años mayor que yo, con 16 años y ella no me hacía ni puto caso. Recuerdo que le decía a mi padre lo guapa que era. Pasaron los años y mira, el que la sigue la consigue.

¿Cuándo aprendiste a montar en bici?

Muy pronto, en el pueblo, recuerdo la calle, la bici, el fútbol y las cabañas. Mi abuelo se hizo con un hierro para sujetarme y evitar que me cayese en las bajadas.

¿Tu primera borrachera?

Fue con cava, y caliente. Lo sacamos tirando al blanco en una caseta de feria. Tengo muy mal recuerdo, pero me gusta mucho el cava, que conste.

¿Cuál es tu tapa favorita?

El producto que más me chifla es el jamón. Apetece a todas horas y marida con todo tipo de vinos, cavas y cervezas. En Murcia me encantan las almendras fritas con sal. A veces me pido algo de beber, sólo si veo que las tienen.

¿Lees en verano?

Si, todo el año, para aprovechar el tiempo en viajes y aeropuertos. Soy un romántico del papel. Lo último, que no sea de vinos, ha sido una trilogía de Jhon Verdon, escritor americano de novela policíaca.

¿Te has bañado desnudo?

Sí, muchas veces, y de noche. Era un lujo que teníamos después del servicio en Cala Montjoi donde estaba el restaurante. Agarrábamos una litrona de pijos, como llamábamos a la ´Inedit´, y los problemas se quedaban en el agua.

Feu click aquí per llegir l’article original de La Opinión de Murcia.

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La Roca del Crit 2016, un vino de sumiller

Article publicat al diari El Periodico. el 13 de julio de 2018.

David Seijas cumple el sueño de elaborar su propio vino, un ‘empordà’, para el que ha contado con Anna Espelt (bodega Espelt)

David Seijas es uno de los cinco sumilleres que más me han impresionado desde que me dedico al mundo del vino. Descorchó botellas únicas en El Bulli y en el Hotel Arts y escribió guías de vinos con un lenguaje directo. Cuando trabajamos juntos en Vila Viniteca, descubría vinos a ciegas y, si visitábamos una bodega, vibraba ante la añada más especial y le brillaban los ojos frente a la mejor barrica. Ahora, por fin, ha hecho realidad su sueño de hacer vinos. La Roca del Crit 2016 es un empordà que elabora con Anna Espelt (bodega Espelt)

Tiene un perfume de violetas combinado con notas de frutitas rojas. En boca es suculento, con una textura aterciopelada y aérea formada por un velo de taninos que otorgan estructura y un equilibrio perfecto entre peso y cuerpo. Redondo con recuerdos de ciruela madura, grosellas y un punto de anís. 

Feu click aquí per llegir l’article original d’El Periódico.

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La Roca del Crit 2016, un vino de sumiller

Artículo publicado en El Periódico el 13 de julio de 2018.

Lorem fistrum por la gloria de mi madre esse jarl aliqua llevame al sircoo. De la pradera ullamco qué dise usteer está la cosa muy malar.

David Seijas es uno de los cinco sumilleres que más me han impresionado desde que me dedico al mundo del vino. Descorchó botellas únicas en El Bulli y en el Hotel Arts y escribió guías de vinos con un lenguaje directo. Cuando trabajamos juntos en Vila Viniteca, descubría vinos a ciegas y, si visitábamos una bodega, vibraba ante la añada más especial y le brillaban los ojos frente a la mejor barrica. Ahora, por fin, ha hecho realidad su sueño de hacer vinos. La Roca del Crit 2016 es un empordà que elabora con Anna Espelt (bodega Espelt). 

Tiene un perfume de violetas combinado con notas de frutitas rojas. En boca es suculento, con una textura aterciopelada y aérea formada por un velo de taninos que otorgan estructura y un equilibrio perfecto entre peso y cuerpo. Redondo con recuerdos de ciruela madura, grosellas y un punto de anís.

Haz clic aquí para leer el artículo original de El Periódico

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Vinya Collonada (criança)

Article publicat a La Vanguardia. el 22 de mayo de 2018. 

Fa mig segle, el més habitual era que els grups de pop o rock duguessin un article davant del nom pròpiament dit: The Beatles, The Rolling Stones, Los Sírex, Los Salvajes, The Kinks, Los Mustang… Un dia en van començar a aparèixer alguns que no en portaven: Creedence Clearwater Revival, Jefferson Airplane, Jethro Tull, Queen. Va ser impactant, a Catalunya, l’eclosió de Màquina!, un grup germinat al cap de Jordi Batiste i Enric Herrera, amb què van col·laborar músics com Jaume Sisa, Carles Benavent, Josep Maria París o Carlos Avallone, que a més de trompetista va ser durant dècades il·lustrador de La Vanguardia. Màquina! no sols prescindia de l’article sinó que, amb un nom industrial, es desmarcava del corrent bucòlic en què majoritàriament havíem viscut fins aleshores. Per acabar-ho d’adobar, incorporava un signe d’exclamació, com la població de Saint-Louis-du-Ha! Ha! de què parlàvem dies enrere. Era el rien ne va plus.

Tan tronat va semblar de cop i volta l’article que molts grups que en duien des que van saltar a l’escenari van començar a prescindir-ne als cartells promocionals. Hi apareixien, simplement, com a Beatles, Rolling Stones o Mustang. Els canvis de terminologia marquen l’actualitat d’un producte comercial i, si no passes per l’adreçador, n’hi ha que el consideren démodé per comptes de trendy, oh yeah.

Ara hi ha un fenomen semblant amb els vins. Gairebé no en trobes cap de nou amb noms com els d’abans: Marqués de Cáceres, Carta de Plata, Mas La Plana, Viña Sol… Ara, si un vi vol ser mínimament respectat pels neòfits, ha de tenir un nom desconcertant. Dissabte, Cristina Jolonch explicava en aquestes pàgines el procés que ha portat David Seijas a crear un segell vinícola i a presentar, de moment, dos nous vins. Explica Seijas que, quan treballava a El Bulli i s’atabalava, sortia pel darrere del restaurant i se n’anava fins a una roca, davant del mar: “Allà em desfogava fent un crit i em quedava nou”. Diu Jolonch: “Seijas explica aquesta anècdota mentre obre una maleta per ensenyar els primers fruits del seu nou projecte: acaben de sortir les primeres ampolles de dos vins, un de negre i un de blanc, amb el segell que ha creat, Gallina de Piel: ‘Sempre vaig admirar Johan Cruyff i volia retre-li homenatge. A més, em venia de gust jugar amb el sentit de l’humor, com sempre es va fer a la cuina d’El Bulli’. El primer vi que destapa Seijas és el negre Roca del Crit. Està elaborat amb la garnatxa amb què sempre va somiar fer el primer vi i el nom el retorna a aquella roca a què anava a alleujar-se quan el servei es complicava i que ell sempre va anomenar així: la roca del crit”.

Roca del Crit és un nom impecable: sonor i sense poca-soltades. Res a veure amb bona part de l’allau de nous noms de vins que debuten últimament. Hi ha un albarinyo anomenat Con un Par. Un altre, Fai un Sol de Carallo. Hi ha un ­rioja Gran Cerdo. Un somontano que
es diu Cojón de Gato, i un de Rueda
que és De Puta Madre. M’estalvio els ­comentaris.

Feu click aquí per llegir l’article original de La Vanguardia.

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El sumiller David Seijas saca su primer vino inspirado en El Bulli

Artículo publicado en La Vanguardia el 19 de mayo de 2018.

Con el sello Gallina de Piel presenta el tinto La Roca del Crit , que se suma al blanco Manar dos Seixas

Cuando David Seijas, sumiller de El Bulli, conducía a diario por la carretera que va de Roses a la cala Montjoi, le gustaba mirarlos viñedos de la finca de Mas Marès que había visto crecer y que hacían aún más hermoso aquel paisaje que conocía palmo a palmo. A veces jugaba a imaginar que algún día elaboraría un vino con aquellas uvas garnachas del parque natural del Cap de Creus.

Seguramente con su amigo del alma Ferran Centelles, con quien compartían la tarea de servir los vinos a los comensales que habían conseguido mesa en el mítico restaurante. “En El Bulli siempre hubo dos sumilleres: una genialidad de Juli Soler, que fue quien nos contrató a Ferran Centelles y a mí. Los dos siempre fuimos como el ying y el yang. Él es como mi hermano y le debo todo. Especialmente que me llamara cuando yo estaba de vacaciones en el otro lado del mundo para decirme que había quedado una vacante que podíamos compartir la responsabilidad”.

Con la distancia de los casi siete años transcurridos desde el cierre de El Bulli en el verano de 2011, reconoce Seijas queaquello para él fue un shock. “Me di cuenta de que yo era muy feliz abriendo botellas pero no me veía haciendo lo mismo en ningún otro lugar”. Explica este sumiller que cuando buena parte del equipo se fue a Barcelona a poner en marcha el proyecto de la Bullipedia, en la gran nave donde se ubicó el Bulli Lab, él se sumó al grupo.

Pero no tardó en darse cuenta de que aquello no era lo suyo y las paredes se le caían encima. “La mayoría de los cocineros que trabajaban con Ferran Adrià abrieron sus propios restaurantes: yo lo que quería era mantener vivo el espíritu de Juli Soler y de la parte líquida de El Bulli. Había aprendido a saber lo que gustaba a los comensales y quería hacer un vino con la visión del sumiller que sabe adaptarse a esos gustos”.

“Me di cuenta de que yo era muy feliz abriendo botellas en El Bulli pero no me veía haciendo lo mismo en ningún otro lugar”

Confiesa que recuerda con un poco de nostalgia aquellos días en que cuando estaba agobiado se escapaba un ratito por la parte trasera del restaurante y se plantaba en una roca junto al mar. “Allí me desahogaba soltando un grito y me quedaba nuevo”. Seijas cuenta esta anécdota mientras abre una maleta para mostrar los primeros frutos de su nuevo proyecto: acaban de salir las primeras botellas de dos vinos, un tinto y un blanco, con el sello que ha creado, Gallina de Piel.

“Siempre admiré a Johan Cruyff y quería rendirle homenaje. Además me apetecía jugar con el sentido del humor, como siempre se hizo en la cocina de El Bulli”. El primer vino que descorcha Seijas es el tinto La Roca del Crit. Está elaborado con las garnachas con las que siempre soñó hacer su primer vino y el nombre le devuelve a aquella roca en la que se desahogaba cuando el servicio se complicaba y a la que él siempre llamó así, la roca del crit.

Lo ha elaborado con Anna Espelt, la enóloga de Mas Marès. Es garnacha negra de una tierra árida, encarada al mar, con tramontana de una paisaje que a mí siempre fue como el paraíso. Cuando le pregunté a Anna Espelt, la propietaria, amiga desde hace años, le pareció genial. Seijas, que fue Nariz de Oro en 2006, explica que él no tiene el conocimiento suficiente para elaborar sin la ayuda de un experto, “pero sé escuchar al cliente y el vino que me gustaría conseguir”.

Así, de la complicidad entre el sumiller y la enóloga surgió el primer tinto. El primer blanco lo ha querido elaborar en Galicia, de donde procede su familia y homenajear así a su padre, que murió hace poco. Se llama Manar dos Seixas y está elaborado con teixatura y una pequeña parte de godello, albariño y loureiro blanco. Habrá más y de más lugares.

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Gallina de piel Wines, el nuevo proyecto de David Seijas, sommelier de El Bulli

Article publicat al V de Vendimia. el 18 d’abril de 2018.

Gallina de Piel es el nuevo proyecto del winefanatic y sommelier incansable David Seijas. Apasionado por el vino y divulgador nato, ha escrito varios exitosos libros sobre vinos, entre ellos Vinos Imbatibles (en precio-placer, 150 vinos entre 4 y 10€) y es un colaborador habitual de eventos del sector como Fenavin, San Sebastián Gastronomica, así como profesor de sumillería en la Universidad de Girona. Pero su fama se debe a los 13 años que pasó como sommelier en El Bulli, el mítico restaurante nombrado 5 veces Mejor Restaurante del Mundo. Esta experiencia ha marcado fuertemente su vida y dibujado en cierto modo su destino, incluso colaboró con elBulli Foundation durante un tiempo, pero la cabra tira al monte y en su cabeza estaba desde hacía tiempo el elaborar sus propios vinos.

David Seijas salió del considerado «templo del comer» con una cosa clara en la cabeza: ¡No montar un restaurante! Muchos de sus antiguos compañeros sí lo hicieron (exitosos locales como Disfrutar o Compartir) pero él salió decidido a ir un paso más allá: transformar en líquida su experiencia en tan prestigioso lugar. Así surge la idea de crear Gallina de Piel Wines, y he aquí feliz y finalmente sus vinos.

Manar dos Seixas y Roca del crit nacen en su cabeza al salir de El Bulli, en el 2015. Estos dos vinos, con los que empieza la aventura de Gallina de Piel Wines, son, por encima de todo, un homenaje a sus raíces, Galicia y L’Empordà, lugares donde vivió tiempo ha. El nombre, Gallina de piel, salió así, sin pensar. Quería transmitir la emoción del vino y darle también, porque no, un punto de humor. Con este giro sobre la expresión, hace un guiño a Johan Cruyff, a quien le que le une un cariño especial (por vivir cerca y morir el mismo año que su padre).

Gallina de Piel Wines empieza con estos 2 vinos, que transmiten la personalísima visión del mundo del vino de David Seijas, que se resume en dos máximas: «El vino es para disfrutarlo» y»La simplicidad hace grandes las cosas»

Roca del Crit, DO Empordà

Producido en la DO Empordà, Mas Marés era el viñedo inspirador, y del que se elabora La Roca del Crit. Día tras día pasaba por ellos y de este pasar la idea acabó surgiendo. ¿Y el nombre, de dónde viene? Del día a día en El Bulli también. Trabajar allí requería concentración y estar en constante tensión (¡todo tenía que salir perfecto!) y esto hincha de estrés a cualquiera. La sala era como un ballet, donde todo el mundo debía ir coordinado para que el espectáculo saliera súper bien. ¿Cómo soportarlo? David Seijas tenía su método, su válvula de escape: Cuando no podía más, salía del restaurante, hacia un pequeño sendero conocido por pocos, hasta un pequeño acantilado con una roca saliente, la parte posterior de la Cala Montjoi. Allí pegaba un buen grito y liberaba estrés, presión, no puedomases. ¡Un buen método! Era su roca del grito, y en honor a ella nombra este, uno de sus dos primeros vinos…

La etiqueta, tanto la de Roca del Crit como la de Manar dos Seixas son fruto de un concurso. Eligieron, entre muchos, a un diseñador joven sin experiencia en el sector, para que la comunicación fuera más fresca, más como él quería que fuera: con humor y conocimiento. La etiqueta de Roca del Crit explica muchas cosas, entre ellas el suelo del que procede (bola de granito), ser de un año cálido (cresta del gallo roja, será azul en los años más fríos), la rueda de la bici (inox para el trabajo de la Garnacha) con una barrica como cesta (Cariñena con crianza de 12 meses), entre otros. La etiqueta no tiene desperdicio, es moderna, desenfadada, actual y un completo dibujo del porqué de este vino. ¡Preguntadnos si queréis saber más!

Solo hay 6000 botellas elaboradas de este vino hecho a la inspiración de los vinos de Borgoña, que tanto gustan a David Seijas y gustaban en El Bulli. Para disfrutarlo en su plenitud, proponen un maridaje regional, de los de quitarse el sombrero: ¡Níscelos! Nada más y nada menos que las setas que crecían alrededor el célebre restaurante…así que más armonizado…¡Imposible!

Manar dos Seixas, DO Ribeiro

Un homenaje en toda regla a su padre, a sus raíces y antepasados. Su padre era gallego, de ahí la Treixadura, (que le encanta) y la zona del Valle del Miño, por la que siente especial devoción. El nombre es el apellido familiar en gallego, en honor a su progenitor, que murió durante el desarrollo del proyecto. La etiqueta está inspirada en el célebre cuadro American Gothic, de Grant Wood. Como la pintura, quiere transmitir rusticidad, y ¡la transmite! A Seijas le gustan muchas cosas, y en sus etiquetas se vislumbran muchas de ellas. Como la admiración por los vinos alemanes: Las siglas GDP (Gallina de Piel) juegan con VDP («Verband Deutscher Prädikats» o sea, Asociación Alemana de Vinos de Calidad) que están en un medallón. ¿Más guiños? ¡Muchos! Un abridor (sommelier), un pan de Cea (lías), pulpo como propuesta de maridaje y en pleitesía al plato estrella de Ourense, una horca para el trabajo en inox…

¿Y cómo es el vino, os preguntaréis? Pues fresco, ¡fresquísimo! Largo, crujiente, un cupaje de Treixadura, Albariño y Loureira muy bien conseguido, con todos los matices de un buen vino atlántico: hierbas frescas, bollería fina y mineralidad integrada aseguran el tremendo disfrute en el que resulta este vino. ¡Un vino súper gastronómico! De otra forma no podría ser…
robadlos, ¡Esperamos vuestras opiniones! La nuestra es fácil: Nos encantan…

Feu click aquí per llegir l’article original de V de Vendimia.com.

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6 vinos de Pilar Cavero en Primavera

Artículo publicado en Wine Style Travel el 2 de abril de 2018.

Pilar Cavero, Mejor Sumiller de España 2013, creció profesionalmente en El Celler de Can Roca, Roca Moo y en Lavinia, templos del vino todos ellos. Ella es una de esas mujeres que aportan su talento para que el sector del vino sea cada día un poco más femenino, no solamente en la bodega sino también en la sala.

Por Glòria Vallès

Nos encantan las mujeres que trabajan en aquello que es también su pasión, persiguen sus objetivos con determinación y se proponen nuevos retos profesionales cada día. La sumiller Pilar Cavero es una de ellas.

Actualmente Pilar Cavero se dedica a la consultoría independiente, los eventos y las catas de vino privadas. Pero su trayectoria profesional la ha llevado a trabajar junto a Josep Roca en Celler de Can Roca, en el restaurante Roca Moo del Hotel Omm (1 Estrella Michelin) y en Lavinia, tienda de vinos con gran selección de vinos nacionales e internacionales.

Condé Nast Traveller ha seleccionado recientemente a Pilar Cavero como una de las mujeres más influyentes de la gastronomía española. Y como buena mujer influyente que es, nos ha sorprendido con los vinos nos recomienda para Primavera.

Porque ahora que acaba la Semana Santa y con la Primavera llega el buen tiempo (o eso esperamos 😉 )¡queremos saber cómo seguir disfrutando!

Estos son los seis vinos de Pilar Cavero para disfrutar de la Primavera. Las descripciones de cada uno de los vinos y de sus elaboradores son 100% de Pilar Cavero, no te lo pierdas porque nos da algunas sorpresas muy prometedoras:

1. Encrucijado Palo Cortado 2015

Ramiro Ibáñez trabaja desde su bodega de Bajo de Guía, en Sanlúcar de Barrameda, en elaborar vinos de Jerez a la vieja usanza. Esto implica utilizar diversas uvas además de la Palomino Fino (hace 100 años la Palomino suponía en Jerez menos del 50% de la uva plantada), además de no encabezar con alcohol vínico y crianzas sin ningún tipo de intervención.

Encrucijado es un palo cortado mezcla de Palomino, Mantúo Pilas, Mantúo Castellano, Beba, Perruno y Cañocazo, con una crianza biológica de 4 meses y oxidativa de casi dos años (cada añada es diferente); un vino de antaño, una auténtica palma cortada, profundo y complejo.

2. Zuccardi Serie A Torrontés 2016

Hace años que admiro el trabajo de Sebastián Zuccardi, tercera generación de la familia al frente de la bodega ubicada en El Valle de Uco. Su formación y dedicación son impecables, así como la filosofía de “no buscar vinos perfectos, si no que expresen el lugar, la región”.

A través de su Serie A (Serie Argentina) cumple a la perfección este objetivo con las variedades icónicas argentinas. La Torrontés se encuentra a 1.800 msnm en Cafayate, Provincia de Salta.

Desde este enclave idílico para la variedad y gracias al buen hacer de Sebastián se obtiene este vino, afilado y con una gran acidez, perfecto para descubrir la variedad o, disfrutarla en su máxima expresión si ya la conocemos.

3.  Manar dos Seixas 2016

David Seijas, el que fuera sommelier de El Bulli, se embarca en esta nueva aventura llamada “Gallina de Piel Wines”. Manar dos Seixas es el blanco y su nombre hace honor a los orígenes gallegos de su apellido (Seixas) y a la presencia de termas que manan del suelo en Ribeiro, la zona de procedencia de este vino.

Elaborado de Treixadura, Godello, Albariño y Loureiro Blanco, los viñedos se encuentran en El Valle del Miño y están plantados en suelos graníticos. Permanece 6 meses de crianza en contacto con sus lías, lo cual le confiere textura y cremosidad sin perder un ápice de fruta y frescor.

Un vino que pone la “gallina de piel”.

¿Quieres viajar a Tokaj y Budapest con David Seijas? Ponte en contacto con nosotros y reserva una de las últimas plazas del viaje! Del 7 al 10 de Junio, grupo reducido.

4. Torralbenc Rosado 2016

Torralbenc es, sin duda, uno de los lugares más bonitos en los que he tenido la suerte de estar en mi vida. Esta antigua finca menorquina rodeada de viñedos y restos arqueológicos ha sido restaurada como hotel boutique respetando la arquitectura tradicional y la riqueza del entorno.

2016 es la primera añada del vino elaborado con las uvas provenientes de sus viñedos. Su rosado se compone principalmente de Monastrell, con un pequeño porcentaje de Parellada.

Con su color piel de cebolla, frescura y abundancia de fruta recupera lo mejor de este estilo de vino, perfecto para disfrutar.

5. 7 Fuentes 2016

Suertes del Marqués, situada en el tinerfeño Valle de la Orotava, apuesta por las variedades autóctonas canarias y sistemas tradicionales. Aquí encontramos un paraíso para la Listán, con viñas centenarias plantadas en pie franco y cultivadas en cordón trenzado, un sistema de conducción tradicional único en el mundo.

Desde que Jonatan García tomara las riendas de la bodega en solitario sus vinos no dejan de mejorar añada tras añada, ganando frescura y profundidad.

7 Fuentes es su buque insignia, elaborado con Listán Negro y una pequeña parte de Tintilla, consigue trasmitir toda la autenticidad y tradición de la zona.

Si puedes, no dejen de visitar la bodega y a Jonatan, vivirás una experiencia única de la mano de un gran anfitrión.

6. Vino de Montaña 2017

Península Vinicultores nos propone este vino de plantaciones mezcladas o “field blend”, es decir, diversas variedades plantadas en un mismo viñedo juntas, que son vendimiadas y vinificadas a la vez.

Un sistema poco habitual hoy en día, en el que la mayoría de los viñedos son de una única variedad y el coupage suele hacerse una vez elaborados los vinos por separado.

Las uvas proceden de viñedos viejos localizados en la Sierra de Gredos en Madrid y la Sierra de Gata, muy cerca de la frontera con Portugal. Allí las viñas están plantadas en terrazas con suelos de granito azul y la Piñuela, Rufete y Garnacha conviven en el mismo viñedo.

Tao Platón, enólogo de Península Vinicultores, ha sido recientemente reconocido con el premio Lallemand de enología y este vino es un magnífico exponente de su talento y gran conocimiento.

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Post Ferran

Un proyecto que seguiré de cerca…

Sobre David Seijas…

 

Los que conocen o han coincidido con David Seijas en alguna ocasión saben que, con toda probabilidad, les habrá sonsacado una sonrisa o una carcajada ya que el humor y el buenrollismo son innatos en él.

 

Uno de los mejores recuerdos laborales que conservo es la época que coincidimos formando equipo de sommeliers en elBulli. Allí, día tras día, David arrancaba sonrisas a los comensales. Sus herramientas eran el desparpajo, las ocurrencias, la preparación y por encima de todo, la transparencia emocional. Se mostraba en la sala de manera simple y llana, abierta y dialogante, con un estilo de servicio propio y cercano, solo al alcance de los mejores, los que saben lo que hacen y lo hacen de corazón.

 

Aunque tras la primera capa ocurrente y chispeante aparece otra más interesante, la del trabajador talentoso, preocupado y reflexivo que piensa el vino de otra manera. Aparece un David Seijas persistente en sus análisis reiterados de la relación entre el precio y el placer, o la simplicidad gustativa de una botella, intentando siempre explicar el vino con sencillez pero sin banalizarlo. Son sus temáticas retóricas que afloran en cualquier conversación vinícola.

 

Me vienen a la memoria, con afecto, los días en que se volvía chiflado a la búsqueda de tesoros embotellados que fueran meritorios de ser publicados en sus guías anuales de los 100 vinos.

 

  • Fredi, he encontrado este vino que tiene una pinta genial y cuesta solo 10 euros ¿Lo has probado?
  • No, David, ni idea, pero tiene buena pinta, la verdad.
  • Tengo que catarlo, sea como sea, ¡Es “carne de guía”!

 

Era una conversación repetida hasta la saciedad, siempre al encuentro obcecado del mejor vino “precio-placer”. Meticuloso, preciso y con su mejor aliado: su sensorialidad. David Seijas tiene un don mágico para la degustación, creedme, está tocado por la varita sensitiva, es el más genial catador “a ciegas” con el que he podido estar, y esto se percibe revisando sus selecciones.

 

En el proyecto “Gallina de Piel” percibimos su sello y como traspasa la obsesión a la búsqueda del mejor vino, junto a su actividad literaria y periodística, a una palpable y bebible, en la que sus conocimientos se saborean y no sólo se leen. En esencia, el proyecto recuerda los ya lejanos días de un David Seijas explorador a la caza del tesoro vinícola.

 

Con David nos las hemos visto de todos los colores; desde situaciones tronchantes y festivas, hasta momentos de stress laboral, pasando por la responsabilidad de gestionar una carta de vinos de máximo nivel, encajándola en una cocina como la de elBulli, que no llegábamos a entender.

 

David es mi hermano gastronómico, mi compinche, mi compañero de fatigas profesionales, una persona a la que admiro y con quien mantengo complicidades, como compañero como amigo… formamos una sociedad líquida, indisoluble y vitalicia.

 

Sobre Guillem Sanz…

 

Guillem es un arquitecto de formación pero también es aquel alumno aplicado, ávido de escuchar, memorizar, aprender que descubrí inmerso en la formación de sumillería que se realiza en la Escuela de Hostelería y Turismo y que se ocupa de titular a una treintena de nuevos talentosos sumilleres cada año. Es un curso en el que tanto David Seijas como yo tenemos la fortuna de participar como docentes en algunas sesiones. Las disfrutamos como niños al ver la energía con la que la sabia nueva empuja desde las raíces.

 

Con Guillem coincidía habitualmente en un recorrido en tren de apenas 40 minutos en el que aprovechamos para hablar, muy poco de vino –ya habíamos estado debatiendo durante tres horas en clase- y mucho de la vida. Ahí supe de una de sus aficiones: el emprendimiento empresarial.

 

Guillem es mucho más que un sommelier recién titulado, tienen la pasión del emprendedor, le encanta lanzar nuevos proyectos, y antes de asociarse con David ya estaba familiarizado con el complejo mundo de las empresas, sobretodo tecnológicas y de comunicación on line.

 

Durante aquel trayecto repetía hasta la saciedad la máxima de Michael Jordan: “He fracasado una y otra vez en mi vida, y por eso he tenido éxito”. Transmitía aquel aforismo, americano y acertado sin duda, que indica la dificultad de llegar al éxito sin tropiezos.

 

Un par de años después, Guillem se suma a la aventura, junto con David, para asegurar que “Gallina de Piel” llega a buen puerto. Su responsabilidad es encaminar el proyecto, hacerlo crecer y repensar el mundo del vino. No existe la menor duda que lo conseguirá.

 

 

Un proyecto que seguiré de cerca…

 

A David Seijas le bailaba por la cabeza la idea de “echarse al ruedo” empresarial haciendo lo que mejor sabe hacer: degustar, seleccionar y comunicar el vino. Teníamos un sueño compartido de ver nuestros nombres juntos en una misma etiqueta, realizar otra aventura quizá más arriesgada: elaborar un vino y poder aplicar el conocimiento adquirido plasmándolo en un producto real.

 

Sin embargo, las personas tenemos biorritmos vitales diferentes y, a veces, los caminos se juntan, en otras ocasiones van paralelos, las más se separan. Me hubiera encantado poder implicarme junto a David al 100% en este viaje pero las obligaciones adquiridas en la redacción de Bullipedia y mi papel de colaborador con Jancis Robinson, me indican que no puedo involucrarme en el proyecto de la manera que desearía.

 

Pero ¿Cómo decirle que no a la persona con la que más tiempo profesional has compartido y a la que admiras? Es simplemente imposible.

 

Intuyo que David me hará probar todos sus vinos y que le daré mi opinión —las veces que hagan falta— porque al fin y al cabo es lo que hemos hecho toda la vida, compartir inquietudes. Lo agradeceré e seguiré el proyecto de cerca para apoyarlo en todo.

 

Sin embargo, la implicación afectiva tiene su contrapunto que se traduce en la imposibilidad moral de escribir o promocionar los vinos del sello “Gallina de Piel” en ninguno de los medios de comunicación con los que colaboro. Jamás se me ocurrirá puntuar uno de los vinos de David, ni destacarlo en ninguna divulgación por una cuestión de integridad y de mantener la política sobre conflicto de intereses intacta, como siempre he intentado, para continuar viviendo el sueño de escribir sobre vinos de una manera libre y veraz.

 

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Un proyecto que nace desde la sumillería

«Gallina de Piel» es un proyecto que nace desde la sumillería ya que David ha ejercido el arte de la recomendación de vinos en restauración gastronómica desde hace veinte años.

 

Una de las herramientas de comunicación y disfrute de que dispone un sumiller son los maridajes, o la combinación entre el vino y el plato con el objetivo de realzar la experiencia del comensal.

 

Si el maridaje es un arte, una ciencia, una pseudociencia, un cuento o una herramienta de venta aún está en cuestión, es el eterno debate de la sumillería. Sin embargo, para nosotros es una fuente de disfrute y placer, “el vino revela su mejor cara en la mesa, con comida” dijo Alain Senderens, el que fuera el impulsor del maridaje contemporáneo desde su mítico restaurante Senderens, en París.

 

No queremos desde estas páginas sentar ningún tipo de cátedra, pero tampoco pretendemos hablar de la harmonía sólida y líquida de una manera banal, por tanto todas las recomendaciones serán específicas. Intentaremos evitar decir que nuestro vino va bien con carnes blancas, pescados, mariscos, quesos de pasta blanda, etc. sino que haremos recomendaciones veraces, compartiremos los momentos en que mejor se haya mostrado el vino en la mesa, con nombre y apellidos.

 

Nuestro vino va bien con este plato, en este restaurante… esto es un maridaje. Porque al fin y al cabo, podemos teorizar e imaginar, pero es a través de los sentidos, viviendo la experiencia, cuando se tiene potestad para recomendar. Si no lo hacemos así, el maridaje seguirá siendo una fábula.

 

MARDIAJES GALLINA DE PIEL

 

Manar do Seixas 2016 (D.O. Ribeiro)

 

Maridaje Regional Gallego 

 

 

Plato típico de pulpo a la gallega

 

Que los maridajes regionales, aquellos que combinan un producto típico con el vino de la región, dan resultados espectaculares no es un secreto. Probablemente, la costumbre de combinar un vino con un plato, hace que acabemos disfrutando de ello. Los regionales son maridajes repetidos un sinfín de veces, de manera tradicional. Los primeros maridajes de la historia a los que queremos rendir homenaje.

 

«Manar do Seixas» es un vino fresco, penetrante y cremoso. Es Ribeiro en esencia y gran vino en espíritu. Uno de las mejores combinaciones que hemos probado es la que armoniza con un pulpo a feira, o pulpo a la gallega, el plato básico de la gastronomía gallega, en el que el pulpo entero se cuece con maestría para acabar sirviéndolo troceado, con un poco de pimentón, patatas cocidas, aceite y sal.

 

El lugar en donde se aprecia este maridaje de manera más intensa es en la “polbeira” Fuchal, situada en el pueblo gallego de Carballiño, un lugar auténtico en el que el pulpo es tan intenso que tiene sabor a molusco, algo único. Manar do Seixas y pulpo de Fuchal es el maridaje básico con el que más hemos disfrutado.

 

Pulpería Fuchela

Av. 25 de Xullo, 48, 32500 O Carballiño, Ourense

 

Maridaje aromático 

 

Ostra abierta a la brasa, con pimienta negra.

 

Una combinación de nivel gastronómico excelso se vive en el restaurante Gresca, del talentoso Rafa Penya. Rafa es un cocinero especial, tan desordenado como genial, con una intuición que le permite saber combinar los ingredientes con elegancia y sutileza. Él es el Ludwig Mies van der Rohe de la cocina, less is more culinario, sus líneas de sabor pulcras derrochan profundidad gustativa. Gresca es un restaurante imprescindible para cualquier buen gastrónomo, además cuenta con una lista de vinos de lo más personal y auténtico.

 

Uno de los maridaje con los que más hemos disfrutado Manar das Seixas ha sido con uno de los platos antológicos de Rafa, la ostra a la Parrilla, nunca una ostra había aunado sabor y delicadeza de tal manera. Una ostra, una parrilla en su justa medida, unos segundos de espera y ya. La ostra aumenta intensidad y genera un tostado delicioso. Manar da Seixas tiene la suficiente energía para combinar con el profundo sabor de la ostra y una multitud de recuerdos de panadería que combinan con el toque ahumado de la parrilla. Es uno de los maridajes más simples pero más sofisticados que se puedan realizar.

 

Gresca

Calle Provença, 230, 08036 Barcelona

Roca del Crit 2016 (D.O. Empordà)

 

El maridaje más regional

 

Pinetells con ajo y perejil.

 

Los maridajes regionales son un seguro de éxito, el que os proponemos a continuación es el más regional posible, y es que en los alrededores del viñedo de la Roca de Crit, algunos años crecen, de manera silvestre, unos fabulosos pinatells, una seta de nombre científico Lactarius deliciosus que progresa en las zonas boscosas, bajo los pinos y, extrañamente, en la cercanía al mar. Es un producto gastronómico de gran sabor que también se conoce bajo el nombre de níscalo o rovellón. Es intensa y terrosa y como su nombre científico indica, realmente deliciosa.

 

En elBulli, en plena temporada y antes de entrar a trabajar, algunos compañeros solíamos ir a “cazar pinatells”. Conocíamos algunos rincones secretos, como buenos buscadores de setas y, algunas veces, conseguíamos buenas cosechas.

 

Tan bueno era el recuerdo de aquellos días que el primer maridaje que intentamos fue precisamente con pinatells: recién recolectados, sin pasarlos por agua, cortados de manera desordenada, salteados y con un toque de ajo y un poco de perejil, nada más, de una sencillez sabrosísima. La suavidad y las notas silvestres de Roca del Crit, recuerdan en cierta manera los aromas de esta seta y hacen que éste sea un maridaje tan sencillo como emocionante.

 

El huevo crudo, maridaje de alto riesgo ¿o no?

 

Surtido de setas con yema de huevo.

 

Los sommeliers tenemos nuestras obsesiones, el maridaje anterior me había parecido de lo más delicioso y tenía la necesidad de enfrentar Roca del Crit al “mejor plato de setas de España”. Aprovechando una visita a San Sebastián, sin duda una visita imprescindible a Amaia y su hijo Amaiur, un lugar de perdición (en el mejor de los sentidos) gastronómica. Ganbara es una barra rebosante de personas y un restaurante puro situado en el casco viejo de Donosti donde practican ¡y de qué manera! la cocina vasca más perfeccionista.

 

En este lugar se cocina un plato de setas, perdón, se cocina el plato de setas a partir de hongos locales que guisan al momento, en su punto justo de jugosidad, con un toque de finas hierbas y una guarnición de yema de huevo fresca. El resultado es una explosión de sabores emocionantes.

 

El resultado de beber Roca del Crit con el plato de hongos fue delicioso, y eso que el huevo crudo, a la hora del maridaje, es uno de los productos con más riesgo y que más modifican la percepción del vino. Sin embargo, la frutosidad de la Garnatxa se entendió a la perfección con el huevo, generando una combinación fantástica y potenciando la terrosidad de las setas. Una combinación de poder a poder con uno de los platos más emocionantes que se puedan degustar en el país vasco.

 

Ganbara

San Jeronimo Kalea, 19, 20003 Donostia, Gipuzkoa